Trans yağların kullanım alanları ve üretim teknolojisindeki gelişmeler

Trans Yağ Asitleri

  • Bazı geviş getiren hayvanların (koyun, kuzu, inek gibi) işkembelerinde bakteriler tarafından doğal olarak oluşabilir.

  • Yağların çok yüksek sıcaklıklarda ısıtılması, kızartılması veya defalarca kullanılması sonucu ortaya çıkabilir.

  • Bitkisel sıvı yağların kısmen hidrojenasyonu ile oluşabilir.
Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonda en az bir çift bağa sahiptir. Bu asitlerde çift bağ açısı cis izomerlere göre daha küçük, açil zinciri daha doğrusaldır. Dolayısıyla, erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek olan farklı fiziksel özellikte sert bir molekül ortaya çıkmaktadır. Trans yağ asitleri, ruminal aktiviteden dolayı süt kaynaklı yağlarda, ayrıca hidrojenasyonla oluşmaktadır. Margarinler, şorteningler ve fırın ürünleri nispeten daha fazla trans yağ asidi içermektedir. Bu bileşikler, doymuş yağ asitleri gibi LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarını düşürür ve kalp hastalıkları riskini yükseltir.


 Devamı…

Dosya Türü: ppt
Şifre: www.forumfood.net