İÇİNDEKİLER


1. TUKAŞIN TARİHÇESİ......................................... .................................................. ............... 1
2. HAMMADDE ALIMI............................................. .................................................. ............. 5
2.1. DOMATES........................................... .................................................. ....................... 5
2.3. REÇELLİK MEYVELER.......................................... .................................................. .. 5
3. KETÇAP............................................ .................................................. ..................................... 7
3.1. KETÇAP AKIM ŞEMASI............................................ ................................................ 7
3.2. KETÇAP ÜRETİMİ........................................... .................................................. ......... 8
3.3. KETÇAP HACCP PLANI............................................. ............................................... 9
4. ÇİLEK REÇELİ............................................ .................................................. ........................ 10
4.1. ÇİLEK REÇELİ AKIM ŞEMASI............................................ ...................................... 10
4.2. ÇİLEK REÇELİ ÜRETİMİ........................................... ................................................. 11
4.3. KAYISI REÇELİ ÜRETİMİ........................................... ............................................... 12
4.4. AHUDUDU REÇELİ ÜRETİMİ........................................... ......................................... 12
4.5. BÖĞÜRTLEN REÇELİ ÜRETİMİ........................................... ..................................... 12
4.3. ÇİLEK REÇELİ HACCP PLANI............................................. ..................................... 13
5. MAYONEZ........................................... .................................................. ................................. 14
5.1. MAYONEZ AKIM ŞEMASI............................................ ............................................ 14
5.2. MAYONEZ ÜRETİMİ........................................... .................................................. ..... 14
5.3. MAYONEZ HACCP PLANI............................................. ........................................... 15
6.KALİTE KONTROL ANALİZLERİ........................................ .............................................. 16
6.1. KETÇAPTA KALİTE KONTROL ANALİZLERİ........................................ ................ 16
6.1.1. BRİX TESPİTİ........................................... .................................................. ...... 16
6.1.2. pH TESPİTİ........................................... .................................................. .......... 16
6.1.3. ASİTLİK TESPİTİ........................................... .................................................. 16
6.1.4. TUZ MİKTARI TESPİTİ........................................... ........................................ 16
6.1.5. BOSTWİCK İLE VİSKOSİTE TESPİTİ........................................... ................ 16
6.2. ÇİLEK REÇELİNDE KALİTE KONTROL ANALİZLERİ........................................ .. 17
6.2.1. BRİX TESPİTİ........................................... .................................................. ...... 17
6.2.2. MEYVE ORANI TESPİTİ........................................... ...................................... 17
6.2.3. pH TESPİTİ........................................... .................................................. .......... 17
6.2.4. ASİTLİK TESPİTİ........................................... .................................................. 17
6.3. MAYONEZDE KALİTE KONTROL ANALİZLERİ........................................ ............ 17
6.3.1. BOSTWİCK İLE VİSKOSİTE TESPİTİ........................................... ................ 17
6.3.2. pH TESPİTİ........................................... .................................................. .......... 18
6.3.3. ASİTLİK TESPİTİ........................................... .................................................. 18
6.3.4. TUZ TESPİTİ........................................... .................................................. ....... 18
7. FİZİKSEL ANALİZLER......................................... .................................................. .............. 18
7.1. VAKUM............................................. .................................................. ......................... 18
7.2. EMNİYET DEĞERİ............................................ .................................................. ........ 18
7.3. SICAKLIK.......................................... .................................................. ........................ 18
7.4. KENET KONTROLÜ.......................................... .................................................. ....... 19
8. MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER......................................... ............................................. 19
8.1. KETÇAP VE MAYONEZDEKİ MİKROBİYOLOJİK ANALİZLERİ......................... 19
8.2. REÇELDEKİ MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER......................................... ............... 19
9. GİRDİ LABORATUARINDAKİ ÜRÜNLERİN KONTROLÜ.......................................... 19
SONUÇ............................................. .................................................. .......................................... 20




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