UYGULAMA KONUSU : TURŞU ÜRETİMİ VE İZLENMESİ
GENEL BİLGİ:
‘’Gıda Tüzüğü’’ ve ‘’Türk Standartları Enstitüsü’’ nün ilgili standartlarındaki tanımlarda, turşu; ‘’Sirke veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir.’’ şeklinde tanımlanmaktadır.
Turşu üretiminde başlıca hıyar, biber, lahana, havuç gibi sebzeler ile, erik, şeftali, kiraz, vişne gibi meyveler kullanılmaktadır.
Turşu üretimi şu şekillerde olabilmektedir;
• Salamura fermantasyonu ile üretim,
• Asitli-salamuralı fermantasyon ile üretim,
• Kuru tuzlama ile üretim,
• Fermantasyon yapılmadan üretim.
Turşu üretimi
Turşu üretimi için sebzelerden hıyar seçilmiş ve aşağıdaki işlemler uygulanmıştır:
-Hıyarların yıkanması ve ayıklanması
-Turşu yapılacak kavanoza dizilmesi
-Üzerine %5-8 oranında tuz ilave edilmesi
-Kavanoz ölçüsünün %20 si olacak şekilde sirke ilave edilmesi
-Laktik asit fermantasyonuna bırakılması

Bu basamaktan sonra fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda örnekler alınarak kontroller yapılacaktır.
AMAÇ: Hıyar turşusu üretimi ve fermantasyon süresince tuz ve asit analizleri yapılarak izlenmesi.
MATERYAL: Hıyar, sirke, tuz, su
1. TUZ TAYİNİ
İlkesi, belli hacimdeki salamura örneklerinin ayarlı gümüş nitrat (0,1 N) çözeltisi ile potasyum kromat indikatörü eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz miktarının hesaplanmasıdır.
KİMYASALLAR:
• Gümüş nitrat (0,1 N)
• Potasyum kromat (%5)
• Sodyum hidroksit (1N)
• Metil oranj indikatörü
ARAÇ-GEREÇLER:
Erlenmayer, büret, pipet, damlalık.
YÖNTEM:
 Pipet ile 10 mL salamura örneği erlene alınır.
 İçerisine 1-2 damla metil oranj indikatörü damlatılır ve 1 N NaOH çözeltisi ile sarı renk oluşana kadar titre edilir.
 Titre edilen örnek içerisine 1 mL %5 ‘ lik potasyum kromat ilave edilir ve 0,1 N gümüş nitrat ile kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir. Titrasyonda harcanan gümüş nitrat hacmi kaydedilir.
 Şahit analiz için de 10 mL saf su gümüş nitrat ile titre edilir.

BULGULAR:
HESAPLAMA:

%tuz (gr/100 ml)= 100*(A1-A2)*0,00585*F/B

A1: örnek için harcanan gümüş nitrat miktarı, mL
A2: şahit için harcanan gümüş nitrat miktarı, mL
B: örnek miktarı, mL
F: 0,1 N gümüş nitrat çözeltisinin faktörü
2. ASİT TAYİNİ
İlkesi, belli hacimdeki salamuranın ayarlı sodyum hidroksit çözeltisi ile fenolfitaleyn indikatörü eşliğinde hafif pembe renk oluşana kadar titre edilerek, toplam asit miktarının laktik asit cinsinden hesaplanmasıdır.
KİMYASALLAR:
• Sodyum hidroksit (1 N)
• Fenolfitaleyn

ARAÇ-GEREÇLER:
Erlenmayer, büret, pipet, damlalık.
YÖNTEM:
 Salamura suyundan pipet ile 10 mL örnek erlene alınır.
 İçerisine 1-2 damla fenolfitaleyn indikatörü damlatılır ve sodyum hidroksit çözeltisi ile hafif pembe renge kadar titre edilir.
 Şahit analiz hazırlanır.

BULGULAR:
HESAPLAMA:

%asitlik (gr/100 ml)= 100*A*0,009*F/B

A: örnek için harcanan sodyum hidroksit miktarı, mL
B: örnek miktarı, mL
F: sodyum hidroksit çözeltisinin faktörü
SONUÇ: