Konu: Turşu yapımı

A) Genel
Turşu denildiğinde, tuzlu suda veya sirke ile karıştırılmış tuzlu suda ekşitilmiş, değişik sebze ürünleri anlaşılır. Ancak bazı yörelerde, aynı şekilde hazırlanmış meyve ürünlerine de rastlamak mümkündür.

Ekşime; bir yandan turşunun dayanıklı hale gelmesini sağlarken,öte yandan ona değişik ve hoşa giden bir renk, tad ve koku kazandırır.

Turşu üretimi; sebzeleri her mevsimde el altında bulundurma ihtiyacı sonunda ortaya çıkmıştır. Bu nedenle, turşular, genellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilirler.Fakat yurdumuzun çeşitli yörelerinde yaz aylarında da turşu yapılmakta ve turşu suyu, serinletici olarak içilmektedir.
[hide]
Yurdumuzda yapılan turşuların çeşitleri gibi, yapılışları da farklıdır. Bu değişiklikte, bölgelerimizin sebze üretim durumları ve tüketim zevki etkili olmaktadır.

B) Turşu Yapımında Kullanılan Kaplar

1. Cam Kaplar:
Bunlar ev turşuculuğu için en uygun kaplardır. Hacimleri 10-15 litre arasında değişir ve genellikle beyaz camdan yapılırlar.

2. Küpler:
Içleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sağlığa zarar vermeyen materyalle sırlanmış olmalıdır.

3. Teneke Kaplar:
Başka bir işte kullanılmamış; kalay v.b. yüzey kaplaması aşınmamış ve çatlamamış tenekeler, turşu yapımında kullanılabilir. Kaplaması zayıf olan tenekeler, turşunun asidi tarafından kolayca aşındırılır ve sağlık yönünden tehlikeli olabilir.

4.Plastik Kaplar:
Turşu kurmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak suya renk, koku ve sağlığa zararlı maddeler vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullanılabilir.

C) Turşu Yapımında Kullanılan Malzemeler

1. Sebze ve Meyveler:
Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveler çok değişiktir. Bunların başında hıyar, domates, taze biber ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar ve havuçtan da turşu yapılır.

Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanır. Bunlar; ekşimiş çürümüş, küflenmiş ve benzeri şekilde hastalıklı olmamalıdır. Turşuluk sebzeler taze ve sert dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve kalınlıkta olmalıdır.

2. Su:
Turşu yapımında su, hem temizlik amacıyla, hem de tuzlu su hazırlanmasında kullanılır. Suyun çok temiz ve mikropsuz olması gereklidir. Eğer kullanılan su istenilen temizlikte değilse, en az 10 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılması şarttır. Suyun sert ve fazla kireçli olması ekşimeyi zorlaştırır.

3. Tuz:
Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve te miz olması gereklidir. Halk arasında "öğütülmüş yemek tuzlarının turşu yapımına uygun olmadığı” görüşü yanlıştır. Aksine kaya tuzu veya benzerleri, yemek tuzundan başka maddeleri de içerdiğinden; bunlar turşunun rengini, tadını bozabildikleri gibi, ekşimeyi de geciktirirler.

4. Sirke:
Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi olması gereklidir. Sirke, turşuda her oranda kullanılabilir. Fazla sirke kullanılması, turşunun renginin kararmasına neden olur. Aslında normal bir sirke, her turşu için uygundur. Ancak açık renkli sirke kullanılması tercih edilmelidir.

5. Katkı Maddeleri:
Turşu yapımında; sebze türüne ve tüketici zevkine göre bazı katkı maddeleri de kullanılabilir. Bunları kullanmaktaki amaç; turşuya tad ve koku bakımından kendine özgü bir çeşni kazandırmaktır. En çok kullanılan ve özellikle ülkemizde hemen her turşuya ilave edilen katkı maddesi; kabukları soyulmuş veya diş halinde ezilmiş sarımsaktır. Bunun yanında maydanoz, defne yaprağı, kereviz yaprağı, asma yaprağı, dereotu, nane, koruk, dilimlenmiş limon ve bazı baharatlar da tad ve koku vermek amacıyla kullanılır. Bunların turşuya katılıp katılmayacağı ve miktarı, turşuyu tüketecek kişilerin zevkine göre ayarlanır.

D) Sirkeli Turşular

Turşuları hazırlarken, bunların tuzlu sularına %10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran, turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, %50’ye kadar çıkabilir. Fakat sirkenin fazla olması, turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapacağından tavsiye edilmez.

Bunun yanı sıra, özellikle yazın kurulan ve bir an önce yenilme olgunluğuna gelmesi istenen turşularda, sirke oranı yüksek tutulabilir. Bazen, sebzeler tamamen sirke içine yatırılıp, baharat ilavesiyle tad ve koku kazandırılarak ekşitilir. Bu yolla özel turşular yapılabilir.


E) Turşularda Görülebilecek Bozulmalar

1. Yumuşama:
Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler. Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa, bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir.

2. Şişme:
Daha çok hıyar turşularında görülür. Hıyarlar içinde boşluklar oluşur. Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür.

3. Çiçeklenme:
Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları’ tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok turşular olduktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekşiliği az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda görülür. Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir.

4. Küflenme:
Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler. Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küflenmesine izin verilmez. Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir.

5. Çürüme:
Daha çok lahana turşularında görülür. Lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur.

6. Sünme:
Turşular sıcakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur. Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır.

7. Esmerleşme:
Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi, sıcakta bekietme ve turşu suyunda demir, bakır v.b. metallerin bulunması nedeniyle, turşuların rengi bozulup, esmerleşebilir.[/hide]

o zman ben şu soruyu sormak istiyorum.
limon ile yapılan turşumu güzel olur sirke ile mi ?

bence limon
sirke cok kotu kokuyor

%75 limon % 25 sirke bence en iyi sonucu böyle alırız hem tadı yerinde olur hemde kokusu ağır olmaz

ewt sinan aynı görüşteyim ki zaten biz bunu çok tartışmıştık hatırlarsan turşu yaparken

peki tursu yapımında kaplara bir miktar nohut atılır bunun sebep nedir?

Fermantasyonu hızlandırmak için nohut koyulur

sinan Nickli Üyeden Alıntı

Fermantasyonu hızlandırmak için nohut koyulur

peki kimyasal olarak bu olayı biraz daha açabilirmiyiz (nohutun bileşimi açısından)

Nohut: Kalsiyum, magnezyum, potasyum, çinko ve folik asit içerir. Yüksek enerji verir. İyi bir bitkisel protein kaynağıdır.
Laktik asidin temel kaynağı, glikojen olarak adlandırılan, karbonhidratın yıkımı (anaerobik ortamda) sonucu oluşan bir yan üründür.

Laktik asit bakterilerinin fermentasyonu yapması esnasında nohuttaki k.h ları diğer bi değişle enerjiyi alır ve laktik aside çevirir. Normal şartlarda enerji miktarı az olunca turşu oluşumu geç olur ve turşu malzemeleri bir nevi etkilenir bundan ve de tadı pek iyi olmaz. Ancak hızlandırıcı bir etki gösteren nohut biran önce fermantasyonun gerçekleşmesini sağlar ve ürünün tadını vede turşu teksürünü en ii şekilde oluşmasını sağlar.

Diye biliyorum yanlış veya ekleri beklerim

sinan Nickli Üyeden Alıntı

Nohut: Kalsiyum, magnezyum, potasyum, çinko ve folik asit içerir. Yüksek enerji verir. İyi bir bitkisel protein kaynağıdır.
Laktik asidin temel kaynağı, glikojen olarak adlandırılan, karbonhidratın yıkımı (anaerobik ortamda) sonucu oluşan bir yan üründür.

Laktik asit bakterilerinin fermentasyonu yapması esnasında nohuttaki k.h ları diğer bi değişle enerjiyi alır ve laktik aside çevirir. Normal şartlarda enerji miktarı az olunca turşu oluşumu geç olur ve turşu malzemeleri bir nevi etkilenir bundan ve de tadı pek iyi olmaz. Ancak hızlandırıcı bir etki gösteren nohut biran önce fermantasyonun gerçekleşmesini sağlar ve ürünün tadını vede turşu teksürünü en ii şekilde oluşmasını sağlar.

Diye biliyorum yanlış veya ekleri beklerim

eyvallah saol bilgiler için bende tursuda da yaptim staj o yüzden bilgileri tazelemek açısından Anladin sen onu

saol bılgılerını tazeledıgın ıcın bızde bu sayede ogrenıyoruz

emotion_83 Nickli Üyeden Alıntı

saol bılgılerını tazeledıgın ıcın bızde bu sayede ogrenıyoruz

eyvallah hersey paylastikca guzel zaten

ebn tam tersini biliyorum sirke oranı yuksek olan tursular daha lezzetli olur die. sizin dediğinize gore munur özkul haklı bana gore adile naşit. olmadı.

sirke lezzet katıo fakat fazlası koku gibi albeni durumları için belli bi miktardan sora kötü etkilio yani herşeyin fazlası zarar

bilgi paylaşımı için teşekkürler
aradan uzun zaman geçmiş unuttuklarımı hatırladım sayenizde

Bu arada ben de limon taraftarıyım

ewet bu bilgilerin tazelenmesi güzel olmuş vallaelinize sağlık..

çok merak ediyordum. teşekkürler

ciddi misin yoksa şaka mı yaptın merak ettim çünkü türk filmine taşınmış bi tartışma

bana sordun sanırım. ben turşu üretimi konusunda uzman değilim. hangisi daha elverişlidir hangisi daha yaygındır bilgi sahibi değilim ama bana söylenilen bu. söyleyenlerde birçok aşçı. yani bilimsel olarak solediklerini zannetmiyorum. diyorlar ki sirke ile yapılan turşu daha güzel olur. senin dediğin gibi kokusuna etki edecek kadar değil elbet.

Arkadaşlar basit %25 sirke %75 limon salamura yapımında %7 tuz kullan 1 avuç nohut ve en üste bir demet maydanoz veya samut otu bayılacaksınız tadına

sinan Nickli Üyeden Alıntı

Arkadaşlar basit %25 sirke %75 limon salamura yapımında %7 tuz kullan 1 avuç nohut ve en üste bir demet maydanoz veya samut otu bayılacaksınız tadına

Imm eline sağlık yemiş kadar olduk

Turşuyla ilgili bir kaç dip not:

*Neden sebzeler küçük olmalı?
-Çünkü iri sebze, asitli ortamda gelişir ve orta kısmında oluşacak bakteri kültürleri midede gaz yapar. Bu yüzden sebzelerin küçüğünü seçmenizde yarar vardır. Örneğin 7- 10 santim arasında bir salatalık, turşu yapmak için yeterlidir.

*Neden cam kavanoz?
-Cam kavanoz turşuya lezzet kazandırır.plastik kaplara kurulursa tadı bozulur ve sağlık açısından tehlikeli sonuçlar verebilir. Turşu soğuk ortamda bekletilirken, asetik asit bakterileri çoğalarak asit ortamı oluşturur. Asitli ortamda da plastikteki kimyasal maddeler çözülerek turşuya karışırlar. Bu da insan sağlığını olumsuz etkiler.

Damak zevkinize göre hazırlama olanağına sahipsiniz... Şekerli turşu istiyorsanız şekerini çok ekleyebilir, ekşisi bol olsun istiyorsanız limonu daha fazla koyabilirsiniz.

bende katılıyorum,sebzeler küçük olmalıve cam kavanozda yapılmalı,,,,ben turşu yapımını küçük yaşlarda öğrendim,,,,ama böyle ayrıntılı değil tabiii izmire arkadaşlarıma getirdiğimde bu turşu rakı gibi kokuyor dediler annem sadece sirke kullandığı için böyle olmuş sanırım gidince bi söliim "anne %25 sirke %75limon konulcakmışş""

yok ben ogdem08 e sölemiştim ciddimisin die

valla çok güzel olmuş.burda aradığım herşeyii bulabiliyorum.ellerinize sağlık

sadece arama ama yani birazda eklersin umarım şimdiden teşekkürler

limon ve sirke oranları iyi olmuş bencede.

teşekkürler

teşekkürler..=))

merhaba tursularda alkol tadı olusuyo
açıklıyıcı bir bilgiye ihtiyacım var. çok tesekkür ederim

biraz daha ayrıntıya girersen yardımcı olabilirsin sanırım