1. GİRİŞ

Gıda maddelerinin tütsülenerek muhafazası, bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. Tütsülemenin tarihi oldukça eskilere dayanmakla birlikte, M.Ö 1000 yılları civarında etlere tütsüleme metodunun uygulanmaya başladığı bilinmektedir. Ancak modern anlamda tütsüleme işleminin ilk defa, orta çağda ringa balıklarına uygulandığı bilinmektedir. Tuzlanan ve tütsülenen ringa balıklarının tüketimi sırasında hissedilen kuvvetli tütsü kokusu, aroması ve yüzeyde kabuk oluşmuş et tekstürü halen daha tüketiciler tarafından tercih sebebidir. Günümüzde tüketicinin isteği özellikle kür edilmiş ve hafif tütsülenmiş et ürünlerine doğru kaymaktadır (Gökalp ve ark., 2002).

Dumanlanmış ürünler, cazip bir görünüş ve tipik bir lezzet ile balık tüketiminde önemli bir alternatif olmuş ve sofralarımızı çeşitlendirmiştir. İnsanlar artık alışılagelmiş ürünler ve tüketim alışkanlıklarından uzaklaşarak yeni arayışlar içerisine girmiştir. Bu açıdan bakıldığında tütsülenmiş ürünler tüketicilere değişik tat ve lezzetler vermesi açısından tercih edilen ürünler arasında yerini hızla almaktadır. (Ergezer, 2002).

Tütsülemenin gelişiminde, gıdaların açık ateşte pişirilmesi sonucu ortaya çıkan lezzet değişikliklerinin etkili olduğu kabul edilmektedir (Kaya ve Gökçe, 1997). Tütsüleme ağacın termal yıkımı sonucu meydana gelen kimyasal bileşiklerin ve kurutma işleminin kombine etkisi ile ürünün dayanıklılığını artıran bir yöntemdir. Önemli koruyucu özelliğe sahip olmakla birlikte genellikle bu yöntemin kullanılmasında amaç ürüne hoş bir koku, lezzet ve görünüm vermektir. Yakılan ağaç türüne göre farklı aromaların oluşması ve tütsüye maruz kalan etlerin dayanıklılığın artması, tütsülemenin yaygın bir muhafaza yöntemi olmasını sağlamıştır (Gökoğlu, 2002).






Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net