: Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri)’nın Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi
: Pdf
: Nuray KOLSARICI, Özlem ÖZKAYA

Özet:
Araştırmada, 80˚ salinometrelik salamurada 4 saat tuzlandıktan sonra soğuk (28˚C da 8 saat tütsülenerek) ve sıcak (30˚C da 30 dakika tütsülendikten sonra sıcaklık 50˚C çıkarılarak 30 dakika daha tütsülenmeye devam edilmiş ve sonra 80˚C’da 45 dakika pişirilmşitir) tütsülenerek vakum ambalajlanan Gökkuşağı alabalıklarının (Salmo gairdneri) +4±1˚C ve -18±1˚C’da depolanması koşulunda raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. +4±1˚C’da depolanan alabalıklar tütsülemeyi takiben 4’er günlük periyotlarla tüketim özelliğini yitirene kadar, -18±1˚C’da depolanan alabalıklar ise aylık periyotlarla 6 ay analize alınarak toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), laktik asit bakteri (LAB) sayıları ile pH değerleri ve total volatil baz azotu (TVB-N) düzeyleri belirlenmiş ve duyusal olarak değerlendirilmişlerdir.
Araştırma bulgularına göre sıcak tütsüleme işleminde uygulama sıcaklığının yüksekliği nedeniyle mikroorganizma gelişimini önleyici etki soğuk tütsülemeye göre daha belirgin olmuştur. +4±1˚C depolama sıcaklığında TMAB, TPAB ve LAB gelişiminde tütsüleme yöntemi X depolama süresi interaksiyonu önemli bulunmuştur (P<0,05). +4±1˚C’da depolanan alabalıkların pH ve TVB-N içerikleri de tütsüleme yöntemi X depolama süresine bağlı olarak önemli değişim göstermiştir (P<0,01). LAB gelişiminin yoğun olduğu soğuk tütsülenmiş grupta pH önemli ölçüde düşerek 16.günde 6,00 değerini bulmuştur. TMAB gelişimininde daha fazla olduğu bu grupta TVBN miktarı da hızlı bir artış göstererek 16. günde 50,45 mg/100g olarak belirlenmiştir. -18˚C’da depolanan alabalıklarda ise pH ve TVB-N’daki değişimde sadece depolama süresi etkili olmuştur (P<0,05). TMAB, TPAB ve LAB gelişiminde ise hem tütsüleme yöntemi hem de depolama süresi önemli ölçüde etkili olmuştur (P<0,01). Duyusal değerlendirmede ise her iki depolama sıcaklığında da sıcak tütsülenmiş alabalıklar soğuk tütsülenmiş alabalıklara göre daha yüksek puan almışlardır (P<0,01).
Soğuk ve sıcak tütsülenerek -18±1˚C’da depolanmış alabalıklar 6 ay boyunca tüketim özelliğini yitirmezken, +4±1˚C’da depolanan alabalıklardan soğuk tütsülenmiş olanlar 16. günde bozulmuştur. Sıcak tütsülenmiş alabalıklarda ise 44. günde tadında ekşime hissedilmiş, 48. günde tamamen tüketim özelliğini yitirmiştir.
Anahtar Sözcükler: Gökkuşağı Alabalığı, tütsüleme, depolama, raf ömrü.


: