: Ultrasound Teknolojisi
: Pdf
: Gözde Bayraktaroglu, Ersel Obuz

Özet

Ultrasound, ısısal olmayan, etkili, emniyetli, hücrelerin parçalanması ve ekstrakt üretimi için kullanılabilen bir gıda isleme metodudur. Katılardan
fenolik bilesiklerin ekstraksiyonu; kırmızı ve sarı pigmentlerin ekstraksiyonu; soya fasulyesinden yag ve proteinlerin ekstraksiyonu; yaglı tohumlardan yag
ekstraksiyonu; üzüm, erik, mango gibi meyvelerde hücre zarının geçirgen hale gelmesi; meyve suları, püre, sos ve günlük ürünlerin islenmesi; portakal suyu
gibi dispersiyonların stabilitesi ultrasound uygulamalarının örnekleridir.

Ultrasound aynı zamanda eti daha gevrek hale getirmenin alternatif bir metodudur, düsük frekanslarda ve yüksek yogunlukta kullanıldıgı zaman etin
gevrekligi arttırılabilir. Ultrasound; et proteinlerinin ekstraksiyonu ve yeniden yapılandırılmasına sebep olur. Sıgır eti ürünlerinde tuz kullanımı ihtiyacını
azaltır, rengi gelistirir, etin su tutma kapasitesini ve bag gücünü arttırır. Süt ve meyve suyu gibi gıdalardan patojenlerin uzaklastırılması için ultrasound
yönteminden yararlanılır. Ultrasound, kristalizasyon, emülsiyonlasma, dispersiyon ve homojenizasyon islemlerini kolaylastırır. Gelisen teknoloji ile
ultrasound birçok alanda kullanılmakla beraber, gıda üreten isletmelere ek maliyet getirmesi nedeniyle yerlesmesinin zaman alacagı düsünülmektedir.


Anahtar Kelimeler: Ultrasound, gıda endüstrisi

: