1. GİRİŞ


Buğday, tarihin en eski devirlerinden beri insan gıdası olarak önem kazanmıştır. Önceleri taş havanlarda dövülerek un haline getirilip, değişik mamullere çevrilerek tüketilmiştir. Valslerin icadıyla, un elde edilmesi sanayi şekline dönüşmüş ve hızla gelişerek 500 ton/gün üzerinde buğday öğütülebilecek kapasitede modern un fabrikaları kurulmuştur (ANONYMOUS, 2000).

Yazlık ekilen buğdaylarda kalite yüksektir. Çimlenmeleri için gerekli minimum sıcaklık +8, +12oC’dir. Kışlık buğdaylarda ise +1, +4oC’dir (TARIKAHYA, 1991).

Buğday tanesinin yapısında; %12.0 su, %70.0 karbonhidrat, %12.0 protein, %2.1 yağlar, %2.2 selüloz ve %1.8 küf bulunur. Bunun yanında B1, B2, E ve niasin vitaminlerini de içerir (ÜNAL, 1991).

Temin edilen buğdayı yabancı maddelerden temizleyip rutubetlendirerek, öğütmeye uygun hale getirdikten sonra, valsler arasında öğütüp, eleklerle eleyerek belirli oranlar dahilinde buğday endospermini kepekten ayırarak un haline getirilir (TARIKAHYA, 1991).

Hububatlar içinde en çok tarımı yapılan buğdaydır. Çünkü;

qBuğday çeşitli iklim ve toprak koşullarına kolayca adapte olur.
qBuğdayın verimi yüksektir.
qDepolamaya elverişlidir.
qProteinlerden gliadin ve glutelin birleşip öz (gluten) meydana getirirler.
qBuğdayın çok geniş değerlendirme alanı vardır. Ekmek, makarna, bisküvi, irmik vb (ANONYMOUS, 1998).






Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net