Adı Soyadı: Halil İbrahim Aynur
Uygulama Tarihi: 30.11.2010
Konu: Unda yaş gluten miktarı tayini,kuru gluten miktarı tayini,sedimantasyon değeri tayini,düşme sayısı tayini

Amaç: Elde yıkama yöntemiyle undaki yaş gluten miktarının belirlenmesi,kuru gluten miktarının belirlenmesi,unun sedimentasyon değerinin belirlenmesi,düşme sayısının belirlenmesi

Sedimentasyon Değeri Tayini:

Kimyasallar: İzopropil alkol,brom fenol mavisi çözeltisi (4 mg/L),laktik asit stok çözeltisi,sedimentasyon test çözeltisi.

Materyal: 25 ve 50 mL’lik pipetler,sedimentasyon silindirleri,çalkalama aleti,terazi

Yöntem: Sedimentasyon değeri buğdayların gluten kalitesinin belirlenmesinde kullanılan pratik ve çabuk bir yöntemdir.
Yöntemin prensibi,un ve laktik asit çözeltisiyle hazırlanmış süspansiyondaki un partiküllerinin gluten kalitesine göre şişmesi ve şişen partiküllerin belirli bir süre sonra çöken miktarlarının ölçülmesine dayanmaktadır.
Sedimentasyon değeri tayini için %14 rutubete göre katmer un ve kaliteli unun her birinden 3.2 g un tartılıp silindire konuldu.Deneyde 2 paralel olarak çalışıldı.Sedimentasyon tüplerinin her birine 50 mL brom fenol mavi çözeltisi konulup ağızları kapatıldı.Daha sonra tüpler çalkalama aletine konulup 5 dakika boyunca çalkalandı.5 dakika sonunda tüpler aletten alınıp üzerlerine 25 mL sedimentasyon test çözeltisi eklendi.Tüpler 5 dakika daha alette çalkalandı.Daha sonra tüpler çalkalama aletinden alınıp düz bir yere konulup 5 dakika daha beklendi.Çöküntü hacmi 5 dakika sonunda okundu.

Bulgular: Yapılan işlemler sonucunda katmerli unda sedimentasyon değeri birinci örnekte 25 mL,ikinci örnekte 26 mL,kaliteli unda ise birinci örnekte 33 mL,ikinci örnekte 32 mL olarak okundu.Okunan bu değerler %14 rutubete göre sedimentasyon değerleridir.%14.6 rutubet değerine göre sedimentasyon değerleri hesaplanacak olursa;

Düzeltilmiş sedimentasyon değeri= (okunan sedimentasyon değeri*(100-14))/(100-örnek rutubeti)

Katmerli una ait örneklerden 1.paralel için;
Düzeltilmiş sedimentasyon değeri=25 x [(100-14)]/[100-14.6]=25.175 mL
2.paralel için;
Düzeltilmiş sedimentasyon değeri=26 x [(100-14)]/[100-14.6]=26.182 mL
Kaliteli una ait örneklerden 1.paralel için;
Düzeltilmiş sedimentasyon değeri=33 x [(100-14)]/[100-14.6]=33.23 mL
2.paralel için;
Düzeltilmiş sedimentasyon değeri=32 x [(100-14)]/[100-14.6]=32.22 mL

Sonucun Yorumlanması:

Sedimentasyon Değeri Gluten miktarı ve kalitesi
>36 mL Çok iyi
25-36 mL İyi
15-24 mL Zayıf
<15 mL Çok kötü
 

Yukarıdaki tabloya göre katmer unun sedimentasyon değerleri 25-36 mL arasındadır ve gluten kalitesi iyi düzeydedir.
Kaliteli unun sedimentasyon değerleri de aynı değerler arasındadır ancak katmer una göre gluten kalitesi daha iyi düzeydedir.

Yaş Gluten ve Kuru Gluten Miktarı Tayini:

Kimyasallar: %2’lik tuz çözeltisi
Materyal: Hassas terazi, tartı kabı, porselen kap, spatül , ayırma hunisi,kronometre,santrifüj

Yöntem: Yöntemin prensibi ,belli konsistensde hamur haline getirilen unun seyreltik tuz çözeltisiyle yıkanarak nişasta,suda çözünen proteinler (albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin uzaklaştırılması ve geriye kalan çözünmeyen materyalin miktarının tespit edilmesidir.
Gluten miktarı analizi için katmer undan 10.002 g un tartılıp porselen kaba aktartıldı.Elde yıkama işlemi için %2’lik 2 L tuz çözeltisi hazırlandı.Porselen kaba tuz çözeltisinden 5.5 mL aktarıldı.Kap kenarlarında hamur yapışmayacak şekilde karıştırma işlemi yapıldı.Daha sonra 3 parmak arasında akış hızı yaklaşık 0.75 L/dak olan tuz çözeltisi ve su altında yıkama işlemi yapıldı.8 dakika boyunca yıkama işlemine devam edildi.8 dakika sonunda geriye kalan kısım ikiye ayrılarak santrifüj başlığındaki yerler takıldı ve 1 dakika santrifüj edildi ve tartıldı.
Kuru gluten miktarı analizi için ise Glutork ısıtıldıktan sonra yaş gluten alete yerleştirilip 5 dakika beklendi.Sürenin sonunda kuru gluten aletten alınıp desikatörde soğutuldu.Soğuma sonunda kuru gluten tartıldı.
Aynı işlemler kaliteli unda da gerçekleştirildi ve ölçümler yapıldı.

Bulgular: Deney sonucunda 10 g katmer undaki yaş gluten miktarı 2.54 g,kuru gluten miktarı ise 0.9062 g olarak bulundu.
10 g kaliteli unda ise yaş gluten miktarı 3.21 g,kuru gluten miktarı 1.23 g olarak bulundu.
Sonucun Yorumlanması: Genel olarak yaş ve kuru gluten miktarları arasında 3/1’ lik bir oran bulunmaktadır.Analiz sonucunda elde ettiğimiz verilerde bunu desteklemektedir.Ayrıca kaliteli unun gluten miktarı beklendiği üzere katmer undan daha yüksek çıkmıştır.


Düşme Sayısı Tayini:
Materyal: Düşme sayısı tayin cihazı,standart viskometre karıştırıcısı,standart viskometre tüpleri,otomatik pipet,kronometre,hassas terazi,uygun bir değirmen,tüp tapaları

Yöntem: Su banyosu,üst kenarının yaklaşık 2-3 cm altına kadar destile su ile doldurulur.Kaynama noktasına kadar ısıtılır.Viskometre tüpüne 20 ’de 25 mL su ve %15 rutubete göre 7.0 0.05 g un konulduktan sonra ağzı kauçuk tapa ile kapanıp 20-30 kez,gerekirse daha fazla,kuvvetlice çalkalanır.Sonra tapa çıkarılır.Karıştırıcı ile tüp kenarına yapışmış olan kısımlar esas süspansiyona dahil edilir.
Viskometre tüpü,karıştırıcı ile birlikte su banyosundaki yerine yerleştirilir ve hemen otomatik saat çalıştırılır.Tüp alete yerleştirildikten sonra karıştırma işlemi başlar.Tam 60 sn karıştıktan sonra karıştırıcı en üst noktada serbest kalır.Karıştırıcı bu andan itibaren süspansiyon içinde batmaya başlar.Belli bir seviyeye kadar batınca saatin zili çalar ve bu anda geçen süre kaydedilir.(60 sn’lik karıştırma süresiyle beraber)
Hesaplama ve Değerlendirme: Buğday ununda düşme sayısı 150’den az ise amilaz aktivitesi yüksektir.200-250 arası ise amilaz aktivitesi normaldir.300’den yüksek ise amilaz aktivitesi düşüktür.
Paraleller arasındaki fark %5’ geçmemelidir.
Tarih ve İmza:05.12.2010