: Unların Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesinde Tekstür Analiz Cihazının Kullanımı ve Sonuçların Ekstensograf Değerleri ile Karşılaştırılması
: Pdf
: Raciye MERAL, Önder YILDIZ, İsmail Sait DOĞAN

Hamur uzayabilirliği ve hamur kuvveti (uzamaya karşı gösterilen direnç) ekmeklik unların kaliteleri arasındaki farklılığı belirlemede ve uygun hammadde seçiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada üç farklı una nişasta veya glüten ilave edilerek oluşturulan üç farklı protein seviyeli un ile hazırlanan hamurların 45, 90 ve 135. dakikadaki uzayabilirlik ve direnç değerleri Ekstensograf ve Tekstür Analiz cihazında SMS/Kieffer Dough-Gluten Extensibility Ring ünitesi kullanılarak belirlenmiştir. Her iki yöntemde elde edilen ortalama uzayabilirlik değerleri paralellik göstermiştir (F2>F1>F3). Ekstensograf ve Tekstür Analiz cihazı kullanılarak üç farklı un için elde edilen uzayabilirlik değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Dinlendirme süresinin uzamasıyla uzayabilirlik değeri azalmıştır. Her iki yöntemde de farklı un kombinasyonlarıyla elde edilen hamurların direnç değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuş ve F2 ununa ait direnç değerlerinin diğer unlardan farklı olduğu gözlenmiştir (P<0.05). Ekstensograf cihazı ile karşılaştırıldığında, Tekstür Analiz cihazında artan protein oranına karşı elde edilen değerlerin daha başarılı olduğu söylenebilir.

Anahtar Kelimeler: Direnç, Uzayabilirlik, SMS/Kieffer Ring, Ekstensograf

: