UNLU MAMÜLLERDE AKTIF PAKETLEME TEKNOLOJISIUNLU MAMÜLLERDE AKTIF PAKETLEME TEKNOLOJISININ KULLANILMASI
Özet
Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre atmosferi arasındaki ilişkiye dayanan bir yaklaşım
uygulanmaktadır. Bu sistemde paketleme materyali bariyer özelliğinin yanında oksijen ve etilenin tutulması, CO2 tutulması
veya dışarı verilmesi, nemin düzenlenmesi, antimikrobiyal paketleme, antioksidan ve aromanın korunması özellikleri
kazanmaktadır. Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya oksijen varlığında küfler etkendir.
Ambalajlamada oksijen tutucu bileşiklerin kullanılması paketleme sonrası geride kalan oksijeni tutarak, oksijene duyarlı
gıdaların bozulmalarını azaltmaktadır. Oksijen konsantrasyonunun azaltılması demir tozu oksidasyonu, askorbik asit
oksidasyonu, fotosensitif boya oksidasyonu, enzimatik oksidasyon (glukoz ve alkol oksidaz), doymamış yağ asitleri (oleik
asit veya linolenik asit v.b.) gibi tekniklerinin tek başına veya beraber kullanılması ile gerçekleştirilir.
Neme duyarlı gıdalardan olan unlu mamüllerin paketlenmesinde atmosfer nemini engelleyici bariyerler kullanılmalıdır. Gıdanın
bulunduğu ortamdaki nem yeterince uzaklaştırılmazsa, mamül nemi bünyesine alır veya mikrobiyal bozulması için uygun ortam
oluşturan kondensasyon meydana gelir. Kuruma ve aşırı nem absorbsiyonu gibi olumsuzlukların önüne geçmek ve ortam nemini
istenilen oranda oluşturmak için gıda ürünlerinin ambalajlanmasında istenilen miktarda su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem
çekici filmler veya nem kontrollü torbalar ve pedler kullanılmaktadır.. Gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması
için antimikrobiyal bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak şekilde tasarlanan torbaların bileşimine
ilave edilmektedir. Organik asitler ve tuzları, sülfitler, antibiyotikler, ve alkoller. Peroksit, ozon, klorin oksit, lisozim, nisin,
EDTA gibi gaz ve bakteriosinlerde yaygın olarak gıdaların antimikrobiyal paketlenmesinde kullanılmaktadır
Giriş
Unlu mamül denildiğinde, ya tüketime hazır yada ön işlem uygulanmış ve sonradan ek bazı işlemlerle tüketilebilecek duruma
gelebilen ve hububat unlarından elde edilen pişirilmiş ürünler anlaşılmaktadır. Kek, pasta, turta, tart, yufka, çeşitli yağlı , sütlü çörekler,
börek, gofret, tuzlu ve katkı kurabiyeler, hazır pasta atlığı, peksimet, bisküvi ve benzeri ürünler bu gruba girerler ( Üçüncü, 2000). ürünler başlıca yaş ve kuru olmak üzere iki gruba ayrılırlar.
Kuru unlu mamüller; uzun süre depolanabilir, kırılgan, gevrek, yabancı tat-koku maddelerini çekebilen, su oranları düşük,
higroskopik yapıda olup, oksidasyona, enzimatik tepkimelere, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına ve ışığa duyarlı
gıdalardır.
Yaş ürünler ise; orta ve uzun süre depolanabilir, kırılgan, tat-kokularını yitirebilir, yabancı tat-koku çekebilen dış yüzeyleri depolama
boyunca kuruyabilen, oksidasyona enzimatik tepkimelere ve mikrobiyal değişikliklere duyarlıdır(Benoualid ve Bassfeld, 1996).
Kuru unlu mamüllerinin temel nitelikleri (Bernoualid ve Bassfeld, 1996)Özelikler Ürünlerin Temel nitelikleriGenel Uzun süre
depolanabilirler. Fiziksel Kolay kırılabilirler; mekaniksel dirençleri zayıftır.Duyusal Yapıları çok gevrektir; belirgin tat-koku içerirler;
kendilerine özgü tat ve kokularını yitirebilirler ya da yabancı tat-koku maddelerini çekebilirler ve sabunumsu, acılaşmış, bayat nitelik alabilirler.
Fizikokimyasal Su oranları düşüktür; higroskopiktir; yağlı madde içerirler;oksidasyona, enzimatik tepkimelere,enzimatik olmayan esmerleşme tepkimelerine ve ışığa duyarlıdırlar
Gıda sanayiinde ambalaj; içine konulan gıdaların son tüketiciye bozulmadan, en az toplam maliyetle güvenilir bir şekilde
ulaştırılmasının ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanmaktadır (Üçüncü, 2000). Tüketici
istekleri gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak ve gıdaya daha az korucu madde katılımıyla raf ömrünü artırıcı metotların geliştirilmesi
yönde artmaktadır (Han,2000). Bu doğrultuda geliştirilen paketleme metotlarından biri olan aktif paketleme sistemi değişen
tüketici istekleri ve pazar koşulları göz önüne alınarak geliştirilmiştir
(Floros ve Han,1997).
Geleneksel paketleme metotlarında kullanılan ambalaj materyali sadece gıdayı dış etkenlerden belli bir miktarda koruyan bir
bariyer görevi görmektedir. Ancak, çeşitli aktif bileşenlerin ambalaj materyaline katılmasıyla,
ambalaja bariyer görevinin yanında diğer bazı fonksiyonlarda katmaktadır. Aktif paketleme gıdaların raf ömrünü ürünün besleyicilik
değerini koruyarak güvenli bir şekilde uzatmak amacıyla geliştirilmiş bir metottur (Labuza ve Breene, 1989).
Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre atmosferi arasındaki ilişkiye dayanan bir yaklaşım
uygulanmaktadır. Bu sistemde paketleme materyali bariyer özelliğinin yanında oksijen ve etilenin tutulması, CO2 tutulması
veya dışarı verilmesi, nemin düzenlenmesi, antimikrobiyal paketleme, antioksidan ve aromanın
korunması özellikleri kazanmaktadır ( Vermeiren ve ark., 1999).Yaş unlu mamüllerinin temel nitelikleri (Bernoualid ve
Bassfeld, 1996) Özelikler Ürünlerin Temel nitelikleriGenel Orta ve uzun süre depolanabilirler. Fiziksel Kırılgandırlar; mekaniksel
dirençleri zayıftır.Duyusal Yumuşak ve kremsi yapıya sahiptirler; tat ve kokuları belirgindir; tat- kokularını yitirebilirler veya
yabancı tat-kokuları çekebilirler; dış yüzeyleri kuruyabilir ve bu nedenle görünüş değişiklikleri ortaya çıkabilir. Fizikokimyasal Su ve su aktiviteleri yüksektir; oksidasyona, enzimatik tepkimelere ve mikrobiyal değişikliklere duayarlıdır. Oksijen tutucular
Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya oksijen varlığında küfler etkendir.
Bu bozulma etmenlerine karşı gıdalara modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) veya vakum ambalajlama uygulamaları ile
oksijenin etkisi kısmen önlenir. Bununla birlikte bu sistemlerle oksijen tamamen uzaklaştırılamaz ayrıca paketleme filminin
yapısında bulunan ve filmden geçen oksijen bu tekniklerle uzaklaştırılamaz (Katz, 1998) .
Ambalajlamada oksijen tutucu bileşiklerin kullanılması paketleme sonrası geride kalan oksijeni tutarak, oksijene
duyarlı gıdaların bozulmalarını azaltmasının yanında, yine oksijene duyarlı vitaminler (A, B, C) gibi besin bileşenlerin korunması
sağlana bilinmektedir(Han,2000).
Aktif paketleme sisteminde oksijen tutulması tekniği ile gıdanın ambalajlandığı ortamdaki oksijenin konsantrasyonun azaltılması
için oksijen tutucu bileşikler aracığıyla absorblanma uygulanır. Oksijen konsantrasyonunun azaltılması
demir tozu oksidasyonu, askobik asit oksidasyonu, fotosensitif boya oksidasyonu, enzimatik oksidasyon (glukoz ve alkol
oksidaz), doymamış yağ asitleri (oleik asit veya linolenik asit v.b.) gibi tekniklerinin tek başına veya beraber kullanılması
ilegerçekleştirilir (Vermeiren ve ark., 1999).