Kepek oranı yüksek tahıl unlarından üretilen unlu mamuller birçok kronik hastalıktan korunmaya yardımcı olmaktadır. Öte yandan buğday üretiminde ve depolamada zararlılarla mücadele amacıyla pestisitler kullanıldığından risk bulunmaktadır. Pestisitler üründe kalıntı bırakmakta ve kalıntı miktarı birçok faktörden etkilenmektedir. Pestisit kalıntılarının çoğu tahılın dış kısmında birikmekte ve sonuçta kepekteki kalıntı seviyesi buğdaydan daha yüksek bulunmaktadır. Buna bağlı olarak kepekli ürünlerdeki pestisit kalıntı düzeyi 3–4 kat daha fazla olabilmekte ve yasal limitleri aşabilmektedir. Bu nedenle insan sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Bu çalışmada buğdaydan unlu mamullere pestisitlerin geçişi, kalıntı miktarını etkileyen faktörler ve bu kalıntıların gıda güvenliği açısından risk oluşturup oluşturmadığı yapılan çalışmaların ışığında değerlendirilmiştir.

http://www.forumfood.org/zyr/dokumanlar/b44b585da2.doc