ÇNDEKLER
Sayfa
ÇNDEKLER....................................... .................................................. .................i
ÖZET .................................................. .................................................. ..................iv
ABSTRACT .................................................. .................................................. .......vii
TESEKKÜR .................................................. .................................................. ........x
SEKiLLER DiZiNi .................................................. ...............................................xi
ÇZELGELER DZN .................................................. .........................................xii
SMGELER VE KISALTMALAR DZN............................................ ................xiii
1. GRS .................................................. .................................................. ...............1
2. KAYNAK ÖZETLER .................................................. .......................................5
2.1. Kefir .................................................. .................................................. ..............5
2.1.1. Kefirin Tanımı .................................................. .............................................5
2.1.2. Kefir Danesi............................................ .................................................. ......6
2.1.3. Kefir Danesinin Mikroflorası .................................................. ........................8
2.1.4. Kefir Üretimi........................................... .................................................. ......9
2.1.5. Kefirin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri....................................... .................12
2.1.6. Kefirin Saglık Üzerine Etkileri .................................................. ....................13
2.2. Gıdalarda Reoloji ve Önemi .................................................. ...........................16
2.2.1. Viskozite......................................... .................................................. ............17
2.2.2. Akıs Reogramları .................................................. ........................................18
2.2.3. Reolojik Akıs Modelleri .................................................. ..............................20
2.2.4. Süt Ürünlerinin Reolojisi Üzerine Etkili Faktörler .........................................22
2.3. Yag kame Maddeleri......................................... ..............................................26
2.3.1. Yagın Önemi ve Saglık Üzerine Etkisi .................................................. ........26
2.3.2. Yag kame Maddelerinin Genel Özellikleri .................................................. .27
2.3.3. Süt Ürünlerinde Yag kame Maddelerinin Kullanımı.....................................31
3. MATERYAL VE YÖNTEM............................................ ...................................35
3.1. Materyal.......................................... .................................................. ...............35
3.2. Yöntem............................................ .................................................. ..............35
3.2.1. Kefir Üretimi........................................... .................................................. ....35
ii
3.2.1.1. Kefir üretiminde Kullanılacak Kültürün Hazırlanması ................................35
3.2.1.2. Kefir Üretimi ve Örnekleme Dagılımı .................................................. ......36
3.2.2. Kefir Örneklerinin Kompozisyon Analizleri .................................................. 36
3.2.2.1. Asitlik Tayini .................................................. ...........................................37
3.2.2.2. pH Tayini .................................................. .................................................3 8
3.2.2.3. Yag Tayini .................................................. ...............................................38
3.2.2.4. Kuru madde Tayini............................................ .........................................38
3.2.2.5. Protein Tayini............................................ .................................................3 9
3.2.3. Kefir Örneklerinde Tat ve Aroma Maddeleri Tayini ......................................39
3.2.4. Kefir Örneklerinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi................................40
3.2.5. Kefir Örneklerin Mikrobiyolojik Analizi .................................................. ....40
3.2.5.1. Koliform Koloni Olusturan Bakteri Sayısı .................................................. 41
3.2.5.2. Lactobacillus spp. Koloni Sayısı............................................ .....................41
3.2.5.3. Streptococcus spp. Koloni Sayısı .................................................. ............. 41
3.2.5.4. Maya Sayısı............................................ .................................................. ..41
3.2.6. Örneklerin Duyusal Analizleri........................................ .............................. 42
3.2.7. statistiksel Degerlendirme .................................................. ..........................42
4. ARASTIRMA BULGULARI VE TARTISMA.......................................... .........44
4.1. Hammadde Özellikleri .................................................. ...................................44
4.2. Kefir Örneklerinin Kompozisyon Analizi Sonuçları .........................................44
4.2.1. Toplam Kuru Madde .................................................. ...................................44
4.2.2. Toplam Yag .................................................. ................................................44
4.2.3. pH................................................ .................................................. ...............45
4.2.4. Titrasyon Asitligi .................................................. ........................................46
4.2.5. Protein........................................... .................................................. ..............47
4.3. Kefir Örneklerinin Tat ve Aroma Maddeleri Analizi Sonuçları.........................49
4.3.1. Asetaldehit .................................................. .................................................. 49
4.3.2. Etanol............................................ .................................................. ..............51
4.4. Kefir Örneklerinin Reoloji Sonuçları......................................... .......................53
4.5. Kefir Örneklerinin Mikrobiyal Analiz Sonuçları......................................... ......59
4.6. Kefir Örneklerinin Duyusal Analiz Sonuçları .................................................. .63
5. SONUÇ .................................................. .................................................. ..........69


Dosya Türü: pdf