Konu: yağ teknolojisi

aytaç saygın gümüşkesen hocanın kitabından özet



Yağ Teknolojisi:

*****Depolama sırasında bozulmaya neden olan etkenler:

1)Yapısal etkenler:

a)Enzimler: Bitkisel kaynaklı yağlarda en önemli enzim, etkisi iki yönlü olan lipazdır. Bitkinin yaşamını sürdürdüğü olgunlaşma devresine kadar yağ sentezini katalizleyen bir etki göstermektedir. Tohum yada meyvenin bitkiden koparılması ile lipaz grubu enzimler, sentezlenen yağı parçalayıcı bir yönde etki gösterirler. Parçalanma sonucu trigliseritler serbest yağ asitlerine ve gliserine dönüşür.
*Yağlı meyveler yağlı tohumlara kıyasla enzimatik bozulmalara karşı daha duyarlıdırlar. Bunun başlıca nedeni, enzimlerin nemli ortamda daha etkili oluşu ve yağlı meyvelerin yağlı tohumlara kıyasla su içeriğinin yüksek olmasıdır.

b)Solunum: sadece yağlı tohumlar için söz konusu bir yapısal etkendir. Solunum sonucu tohumun yapısındaki maddelerden özellikle KH’lar parçalanmaktadır. Bu olay ekzotermik bir reaksiyon olduğu için ortamda sıcaklık artışı ve tohumlarda kızışma olayı meydana gelmektedir.
Solunum hızı; tohumun nem içeriğine, depo atmosferindeki oksijen ve karbondioksit miktarına, sıcaklığa ve depolanan tohumdaki zedelenmiş tohum miktarına bağlı olarak değişmektedir.

c)Çimlenme: Çimlenmenin başlaması birinci derecede tohumun nem içeriğine bağlıdır. KH’ların ve tohumun önemli bileşenlerinin çimlenme sırasında gerekli enerjinin sağlanması için kullanımı sonucu yağlı tohum yıkıma uğramaktadır. Tohum neminin kritik neme ulaşması ile enzimler de aktif hale geçerek trigliseritlerin parçalanmasına neden olurlar. Bunun sonucunda tohumdaki yağın serbest asitliği hızla artmaya başlar.

d)Koruyucu maddeler: Hava oksijeni gibi dış etkenler nedeni ile yağda oksidasyon oluşumunu engelleyen bu maddeler doğal antioksidanlar olarak bilinirler. Oksidatif reaksiyonlarda bünyeye giren oksijen ana unsurlarla reaksiyona girmeden antioksidanlara bağlanarak bozulma engellenmiş olur. Bitkisel yağlarda en yaygın olarak bulunan antioksidan tokoferollerdir.
Teknolojik işlemler hem yağın hem de antioksidanların temas yüzeyini arttırdığı için, tohum içinde beklemiş yağa kıyasla ham ve rafine yağlar daha hızlı okside olurlar. Yağlı tohumların bozulmadan depolanabildikleri süre ise antioksidatif maddelerin varlığı ile uzamaktadır.





Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net

mesaj başlığını değiştiremedim yardımcı olur musunuz ?