Konu: Yağlar

	: Yağlar
	: Doc
	: .......

Yaglar: gliserol ve yag asitlerinden olusan bilesiklerdir

 Enerji bakimindan en zengin gida bileseni
 Esansiyel yag asitlerini icerir
 Gidalarin lezzetli olmasini saglar
 Yemek sonrasi tokluk hissi verir
 Yagda cozunen vitaminlar icin tasiyici ozellik gosterir
 Gunluk 2000 kalorinin 650-700 kal. Kismi yaglardan saglanir

Yagın Kompozısyonu
 Trigiliseridler
 Serbest yag asitleri
 Fosfotidler
 Steroller
 Yag alkolleri (yag asileri ve yag alkoleri mumlari olusturur)
mumlar, yag sogutuldugunda bulanıklık unsurudur

Yag Stabilitesini Etkiyen Faktorler
 Tokoferoler : antioksidant, e vitamini kaynagi . Alfa tokoferol en yuksek e vitamini en dusuk antioksidat
 Sesamol (susam yagi)
 Gossipol (pamuk yagi, fenolik, toksik etki)
 Ferulik asit

Yagın Gorunusunu Etkıleyen Faktorler
• Karotenoidler (sari renk)
Alkali rafinasyon ile yagdan ayrilmazlar, hidrojenizasyonda cift baglar indirgendiginden renk acilir
Buharli deodorizasyon (isiya dayaniksiz olduklarindan)isleme ile yag rengi acilir

• Squalenler (sabunlasmayan fraksiyon, renksiz hidrokarbon)

Yag Asıtlerı
• Her 100 g yagin 95 g yag asiti ve 5 g gliserol
• -c-c- karbon –karbon baglari tek bir kovalent bagdan olusan yag asitleri doymus erime noktasi zincir uzunlugu arttikca yukselir. Kımyasal olarak daha dayanıklıdırlar

Doymamıs Yag Asitleri
 Karbon-karbon arasinda bir veya daha fazla cift bag icerirler
 Bir = icerenler monodoymamis
 Iki veya daha fazla= icerenler poli doymamis
 Omega isimlendirme, enzim aktivitesine ya da spesifiklige sahip kisimalri belirtmek icin kullanilir.molekulun sonundaki –ch3 e gore kapali cift bagin pozisyonunu belirtir
 Oleik asit omega-9
 Lınoleık asır omega -6

:

tşkrlerr.......