besin maddelerinin tarladan masaya gelene kadar ki tüm süreçlerinde insan faktörürün önemi çok büyüktür.ürerilen yemeklerin tüketiciler tarafından beğenilmesi etki eden duyusal kalite karakteristlikleri aşağıda belirtilmştir.


*lezzet

pek çok besin maddesinin esas lezzeti besinin işlenmesi veya hazırlanması sırasında oluşmakta.bunlara örnek olarak fermente besinler verileblr.bu tip besinlerde lezzetin oluşumundaki temel etmen m.organizmalar,enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları ve yağların termal oksidasyonları olarak sayılabilmektedir.

kaynak:schutte,L..,phenolic,sulper and nidrogen compoundos in food flavors,1976.

*renk:

yemeğin tüketici tarafından ilk izlenimi görünüş ile ilgili renk,parlaklık,şekil,büyüklük gibi görsel özellikler oluşturur.yemeği pişirken rengini korumak önemlidir.
yiyeceklere renk veren bazı gıda pigmentleri vardır.klorofil,karoten,flavon,antosiyanin,miyoglo bin gibi.bir besinin beğenilmesi öncelikle onun renginin kabulu yada reddine bağlıdır.

*viskozite-kıvam,şekil

bir sıvının viskozitesi akışa karşı gösteridiği karşı direnç olarak yorumlanır.
tüketicinin sıvı yada yarı katı yemeklere yönelik tercihide yemeğin viskozitesine , konsistensine,yüzey gerilimine ve benzeri tüm reolojik özelliklerini topluca kapsar.
yemek pişirmede kullanılan su miktarı yemeğin kalitesine etki eder.yemeğe konucak su miktarı ısı ayarlamasıyla paralel gider.iısı gereğinden fazla tutulursa su kaybı olur.ayrıca bazı yiyeveklere ısı ile aniden temasa geçerse su kaybederler ve büzülürler pişirme süreleri uzar.
örn etler bu tür işlemlerde büzülürler,sertleşir ve şekli ile birlkte lezzetindende kaybeder.

viskozite ve kıvam;besinlerin görünüş ve dokusunu öenmli ölçüde etkileyen duyusal özelliklerdir.

*koku

koku faktörü yemek ürerim ve tüketimnde büyük önem taşır.
hoşa gitmeyen bir kokuya sahip yemeğin tüketilmesi beklenemez.hoşa gitmeyen kokular hazırlama ve pişirme aşamasında uygulanan yöntem hatası veya
yiyecekte çeşitli nedenlerden oluşan(depolama)bozulmalardan olabilr.
etlere koku veren maddeler:amşn,amonyak,hidrojen sülfat,ve organik asitler gibi uçucu bileşenlerdir.bu bileşkler amino asitlerin ısı etkisiyle parçalanmasıyla açığa çıkar.

*tat

tat besin maddelerinin dil tarafından algılanan özelliklerindendir.dilimiz 4 ana tadı algılar:
tatlı ,tuzlu,acı ekşi
tatlı duygusu:e iyi dilin ucunda algılanmakla birlikte dilin yanlarına ve dil köküne de yayılablir.
tuzlu duygusu:dilin ön yarısının yanlarında
acı duygusu:dil kökünde,
ekşi duygusu:dilin arka taraflarında algılanır.

tat bileşenleri koku bileşenleri

dille algılanırlar burunla algılanırlar

uçucu değillerdir az veya çok uçucudurlar

polar veya suda çözünen az veya çok apolarlardır
yapıdalardır
yüksek konsantrasyonda düşük kons. bulunurlar
bulunurlar

tuzlu,tatlı,acı,ekşi değişik lezzet algılARI

*görünüş

lezzet ve tat algılarından önce tüketici yemeği görünüş açısındandeğlendirir .

*kinestetik özellikler

1 parmak hissi dokusal özellikler,
*sertlik,
*yumuşaklık
*sululuk,
2 ağız hissi dokusal özellkler
*çiğnenebilirlk,
*liflilik
*tanelilik veya pütürlülük,
*unluluk
*yağlılık,
*yapışkanlık,

*besin hijyeni

toplu beslenme sektöründe dikkat edilmesi gerekn en önemli nokta;besinlerin hijyen şartlarına uygun hazırlnması ve sunulması.yemek serivisi sırasında yemek sıcaklıklarının stabil halde olması, istenilenin altına düşülmemsi ve en önemlisi 2 saatten fazla serviste kalmaması.
hammaddenin kabulunden işlenmesine ve servise sunulana kadar bütün hijyen basamaklarını iyi kontrol etmek gerekir.

yiyeceklerin bozulmasınıın göstergeleri, buna neden oşana etmenler ve kontrol yöntemleri

yiyecek tipi bozulma göstergeleri etmenler kontrol yöntemleri

hamur ürünleri -olgun kavun kokusu bacillus -pişirmeden önce asit eklemek
- sarı renkli yapı -hızlı soğutmak
-renk değişikliği -dondurmak
-yapışık kırıntılar -hızlı paketlemek
-ipliksi yapı


süt ürünleri -protein bozulması bacillus bacteria -sterilize etmek
clostridium bacteria -pastörize tmek,soğutm
pseudomanas -kurutmak

-ekşime streptococcus lactis -sterilize etmek
lactobacillus bulgaricus -pas. etmek,soğt
lac.thermoplius -kurutmak


....Dr.AYDAN DAĞ'IN kitabından alıntıdır.