YEMEKLİK YAĞLARIN STABİLİZASYONU ve ANTİOKSİDANLAR
ANTİOKSİDANLAR ve ETKİ ŞEKİLLERİ
Oksitlenme olasılığı bulunan maddelere çok az miktarda ilave edilerek kendi kendine oksitlenmeyi önleyen veya geciktiren maddelere “antioksidan” diyoruz. Anitoksidanlar oksijeni kendileri kullanıp oksitlenir ve böylece gıdaların oksijenle temasını önlerler. Besinlerde kullanılacak antioksidanların bazı özellikleri olmalıdır:
• İnsan bünyesi için zararsız olmaları,
• Çok küçük miktarlarda kullanılması ve böylece maliyet artırıcı bir faktör olmaması,
• Gıdanın tabi koku, tad ve görünüşünü bozmaması,
• Koruyacağı madde içinde erimesi veya madde ile iyice karışması,
• Normal üretim sırasında etkisini kaybetmemesi,
Bu özelliklerin en önemlileridir.

YAĞLARIN STABİLİZASYONU
Yağların kısa zamanda bozulup kokmasını önlemek, başka bir deyişle stabilizasyonunu sağlamak amacıyla antioksidan ilave ederken dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bunları şöyle özetleyebiliriz :
Antioksidan miktarı : Kullanılacak antioksidan, mümkün olan en az miktarda kullanılmalıdır. Bazı durumlarda fazla miktarların aksi sonuç verip oksitlenmeyi hızlandırdığı bilinmektedir.
Kullanım zamanı : Stabilitenin sağlanması için, oksidasyonun çok ilerlememiş olması gereklidir. Kullanım için en uygun zaman üretimin hemen sonrasıdır. Oksidasyon kesin olarak başlayıp ilerledikten sonra, antioksidanın etkisi olmaz. Yani, kokmuş yağları orijinal hale getirmek mümkün değildir.

BİR YAĞIN OKSİTLENME DERECESİNİN SAPTANMASI
Yağdaki oksitlenme derecesinin saptanması için en iyi ölçü, peroksit sayısıdır. Peroksit sayısını belirledikten sonra, yağı stabil hale getirmenin mümkün olup olmadığı belli olur. Peroksit sayısı 0-3 arasındaki taze yağlar, antioksidanlarla stabil hale getirilebilir. Eğer bu sayı 3-5 ise antioksidanlar yine etkilidir. Peroksit sayısı arttıkça antioksidanların etkisi de şüpheli hale gelir.

DL-Alfa-Tokoferol (E vitamini) ve kullanım şekli
Alfa tokoferol yukarıda sözü edilen bütün antioksidan özelliklerini taşır. Birçok bitkisel yağlarda bulunuşu, bu yağların kaliteli olmasını sağlar. Alfatokoferol yağlarda yeterli miktarda değilse, oksijene karşı korunamayan yağın kalitesi bozulur.
DL-alfa-tokoferol : sarı kahverengi arası renkte, hemen hemen kokusuz, berrak ve akıcı bir yağdır. Suda çözünmez, alkolde erir; eter, kloroform, aseton ve bitkisel yağlarla karışır.
1 kg yağa 100-200 mg şeklinde kullanılacak olan DL-alfa tokoferol ağırlığının 6-10 katı ve 60-70oC’ye kadar ısıtılmış yağ içinde karıştırılır. Böylece elde edilen ön karışım, ısıtılmış olan geri kalan yağa ilave edilir.
Alfa-tokoferol, hava oksijeni ile temas edilince kararır, ışıktan etkilenir. Bu nedenle ambalajı bir kere açılınca tamamen kullanılmalı veya kalan kısım iyice kapatılarak saklanmalıdır.

Kimyasal Bileşim


Kimyasal isimler; 3-4 dihidro-2,5,7,8-tetrametil-2- (4,8,12- trimetiltridesil) -2H-1-benzopiran-6-ol; 2-5-7-8 tetrametil-2- (4,8,12-trimetil tridesil)-6-kromanol

13. YAĞ ANALİZLERİ
13.1. FİZİKSEL ANALİZLER :
13.1.1. Kırılma İndisi : Bir ortamın kırılma indisi, ışığın boşluktaki hızının bu ortamdaki hızına oranıdır. Bur oran, havadan numune ortamına giren ışık demetinin düşey düzlem ile meydana getirdiği havada ve bu ortamdaki açıların sinüslerinin oranı olarak ölçülür. Kırılma indisi sodyumun D ışığı kullanılarak ölçülebilirse de genellikle beyaz ışıkla ölçülür. Kompansötör yardımı ile sodyumun D ışığına göre düzeltilerek belirtilir ve işaret olarak örneğin nD 20oC kullanılırki bu işaret (n) kırılma indisi (D) sodyumun D ışığına göre verildiğini, 20oC, tayinin 20oC da yapıldığını gösterir. Kırılma indisi refraktometre ile ölçülür.

13.1..2. Renk Tayini : Amaç : Yağların bileşiminde bulunan pigmentlerin yağa verdiği doğal rengin durumunu kontrol etmek, ağartma işleminin ne derece etkili yapıldığını ve yağlara sonradan ilave edilen renk maddelerinin yeterli olup olmadığını ve yağın arzulanan görünümü kazanıp kazanmadığını kontrol etmek için yapılan bir tayindir.
Saf gliseridler ve yağ asitleri renksiz maddelerdir. Tabii yağların rengi, yağda çözünebilen organik boyar maddelerden ileri gelir. Yağların sarı rengi veren maddeler lipokrom sınıfından olan maddelerdir.
Renk tayini Loviband Tintanometresinde yapılır. Yağ tortusuz ve temiz olmalıdır. Tintanometrede bulunan hücreye konur tayini yapılacak yağ makinanın sol tarafında sabit yağ örneği, sağ tarafta da analizi yapılacak sıvı yağ örneği bulunur.
Sağ taraftaki yağın rengi cihazın üzerideki düğmelerle sırasıyla kırmızı, sarı, mavi-beyaz olarak ayarlanır.