YENİLEBİLİR MANTARLARDAKİ HİDROZİNLER VE DİĞER TOKSİNLER

Genel olarak en çok tüketilen üç mantar çeşidi kültür mantarı (agaricus bisporus), shiitake mantarı (Cortinellus shiitake), ve false morel (Gyromitre esculenta)’dır. Hidrozin ailesindeki (Şekil 6.3) bileşimlerin içerdiği dayanıklı miktarların hepsini güçlü karaciğer toksinleri ve hayvan kanserojenleri oluşturur. N-metil-N-formalhidrozin’in 500 ppm konsantrasyonunda bulunması genellikle farelerde akciğer tümörüne neden olur. Aynı şekilde hamsterlar içinde kanserojendir. 100g serving tüketen ve 50 mg hazmeden insanların vücut ağırlığındaki kilo başına kullanılan doz günlük olarak fareler üzerinde kullanılan kanser yapıcı dozla hemen hemen aynıydı.
















Shiitake mantarları ve kültür mantarları 3000 ppm’den fazla agaritin içerir. Agaritinin metabolik ürünleri (diazonium derivative) etkin kanserojen ve mutajeniktir. Gyromitrin (asetaldehit-N-metil-Nformalhidrozin), false moreldeki başlıca kanserojen hidrozin, aynı konsantrasyonlarda da mevcuttur. Diğer kanserojen hidrozinler p-hidrozinbenzoat (A.bisporus 10ppm) ve 4-hidroksimetilbenzendiazot içerir. Daha sonra DNA ipliğinin uyarmak için gösterilen en sonuncu karbon merkezli serbest radikal orta seviye ve genel olarak hidrozin kanserojen hareket mekanizmasını oluşturur. Diğer kanserojen hidrozin, metilhidrozin, küçük konsantrasyonlarda (14ppm) mevcut bulunmaktadır. Laboratuar hayvanlarında kansere neden olan çeşnili çalışmalarda tüm mantarlar belirtildi. Fakat bunların insanlarda kanserin önemli bir sebebi olup olmadığı belirsizdir. Son zamanlarda A. Bisporus mantarlarının tümünün bir diyeti (%30 toplam diyet) kontrol altındaki farelerle eşleştirildiğinde tümörlerde dikkate değer bir artışa neden olmadı.

BAHARATLARDA VE ÇEŞNİLİ ÜRÜNLERDE TOKSİN MADDELER


Safrol, estragole, myristicin, β-asarone, piperine, ve isosafrol otlarda, başlıca yağlarda ve birçok baharatta bulunan akleni-benzen ile yakında ilişkilidir. Ayrıca çok düşük seviyelerde havuçta, maydonozda ve susam tohumlarında mevcuttur. Bunların tümü kemirici hepoto-kanseroje’i hafifletmek için zayıftır.

Safrol, sassafras çayında bulunur ve bir zamanlar bira kökünü tatlandırma da kullanılan sassafras yağını %85’ini oluşturur.1960’dan beri tatlandırıcı olarak yasaklanmıştır. Fakat küçük nutmegin, mycenin, sinnamen ve siyah biberin doğal bir karışımıdır. Sassafras bark baharatlı bir Cajun yemeği olan gumbo yapmak için kullanılan bir harçtır. Aromatik tatlandırma maddesiyle ilişkili olan estragole tarragenda basilde, genelde bulunmaktadır ve zayıf bir kanserojene benzerdir. Safrol benzil karbonun hidroksileşmesini sülfatla konjugasyonu ve daha sonra sülfat grubunun DNA alkinasyonuyla yer değiştirmesi aracılığıyla DNA bağlı baharatlarda bioaktivite edilniştir. Diğer elektrofilik quinone methides tekrar düzenlenmesi için bioaktivasyon rotası safrol için tanılanmıştır ve tatlandırıcı bileşimlerle alakalı olarak meydana gelmesine sebep olmaktadır. Allylic kenar zincirindeki epoksidasyon safrol, estragole ve eugenol için belirlenmiş bir başka aktivasyon rotasıdır. Bu bileşimlerin epoksidaz intermediatleri vitroda guaninle kovalent bağların şekillendirmesini bozar.

İsosafrol tatlandırıcı ve koku verici olan ylang-ylang (Cananga odorata) bileşimi farelerde kanserojendir. Bu alkeni-benzen’lerin çoğu orta seviyede metabolizma stokrom P–450 (CYP) ile etkileşim içindedir. Örneğin hem isosafrol hem de safrol 1-A ailesi CYP enzimleri güçlü teşvik edicilerdir. Safrol ve isosafrol CYP 2E–1 enzimlerinde de bulunurlar ve böyle yaparak farelerdeki karbon tetra klorür karaciğeri toksinlere karşı korur. Sentetik akleni-benzen ile ilişkili olan piperonyl bu toksin pyrethroid ve carbamate böcek öldürücü synergist olarak kullanılan ticari bir CYP inhibitrüdür.