: Yenilebilir Protein Filmler ve Su Ürünlerinde Kullanımı
: Pdf
: Seda Dursun, Nuray Erkan

Gıda endüstrisinde enzimatik ve bakteriyel bozulmanın geciktirilmesi ile gıda güvenliğinin sağlanması için farklı muhafaza ve ambalaj teknikleri kullanılmaktadır. Bu konudaki önemli gelişmelerden birisi olan yenilebilir film ve kaplamalar; gıdaları korumak, raf ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı, gıdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayıp doğal kaynaklardan elde edilen maddelerdir. Yenilebilir filmlerle kaplanmış gıda ürünlerinde, özellikle et ürünlerinde yağ oksidasyonunun engellenmesi, suyun yanı sıra aroma bileşikleri, pigmentler, kararma tepkimelerini durduran iyonlar ve vitaminler gibi maddelerin ürünlerin içinde tutulması bu filmleri popüler hale getirmiştir. En önemlisi yenilebilir film ve kaplamalar, plastiklerle yapılan gıda ambalajlamasının ciddi bir sorunu olan kanserojen riskini taşımamakta ve atık sorunu da oluşturmamaktadır. Yenilebilir filmler uygun şekilde hazırlandığı takdirde fonksiyonel bir ambalajın sahip olabileceği tüm işlevleri yerine getirebilir. Yenilebilir filmlerin hazırlanmasında temelde hidrokolloidler (protein ve polisakkarit), lipidler ve kompozitlerden (hidrokolloid+lipid) yararlanılmaktadır. Yenilebilir protein filmleri ise bitkisel kökenli proteinler (mısır zeini, buğday gluteni, soya proteini, bezelye proteini, ayçiçeği proteini, yer fıstığı proteini ve çiğit proteini gibi) ve hayvansal kökenli proteinler (keratin, kollajen, jelatin, balık miyofibriler proteini, yumurta beyazı proteini, kazein ve peynir altı suyu proteini gibi) olarak iki gruba ayrılmaktadır. Yenilebilir protein filmleri çeşitli protein kaynaklarından saflaştırılan izolat veya konsantre protein ürünlerinden oluşturulduğu gibi, işleme proseslerinden açığa çıkan atıkların değerlendirilmesiyle de üretilebilmektedir. Bu derlemenin amacı öncelikle en çok kullanılan protein filmleri hakkında bilgi vermek ve su ürünlerini oluşturan temel proteinlerden direkt olarak veya işleme atıklarındaki suda çözünen proteinlerden hazırlanan filmlerin yine su ürünlerine uygulanarak atık sorunun iki yönden de azaltılmasıyla birlikte daha güvenli gıdaların üretilebileceği konusunu gündeme getirmektir.
Anahtar Kelimeler: Yenilebilir filmler, biyobozunur filmler, protein filmleri, su ürünleri, balık

: