Yogurt Starter Kültür Metabolitlerinin Inhibisyon
Etkisi

Belma ASLIM, Yavuz BEYATLI
Gazi Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Ankara–TÜRKIYE
Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisligi Bölümü, Ankara–TÜRKIYE

Gelis Tarihi: 01.04.1998

Özet: Bu arastırmada, laktik asit bakterilerinin olusturdugu bazı metabolik ürünlerin ayrı ayrı ve
kombine halde patojen ve kontaminant mikroorganizmalar üzerinde etkileri belirlenmistir. Bu çalısma
için 5 adet Lactobacillus bulgaricus ve 5 adet de Streptococcus thermophilus susu kullanılmıstır.
Susların olusturdugu metabolik ürünlerin (laktik asit, hidrojen peroksit, asetaldehit, diasetil) bazı test
bakterileri üzerindeki (Staphylococcus aureus, Escherichia coli) inhibisyon etkileri tespit edilmistir.
Ayrıca susların rastgele kombinasyonları olusturularak metabolik ürünleri ve test bakterilerine
inhibisyon etkileri belirlenmistir. Susların olusturdugu metabolik ürünler esas alınarak, bu degerlere
yakın konsantrasyonlarda laktik asit, hidrojen peroksit, asetaldehit ve diasetil örnekleri hazırlanmıs,
inhibisyon etkileri S. aures’un ve E. coli’nin 2 farklı susunda ayrı ayrı denenmistir. Bu deneme sonucu,
hidrojen peroksit, asetaldehit, diasetil gibi metabolitlerin inhibisyon etkisi belirlenemezken, laktik asitin
5-20 mg/ml konsantrasyonlarda test bakterileri üzerinde inhibisyon etkisi oldugu saptanmıstır.
Laktik asit (10 mg/ml) yanında, hidrojen peroksit (3 ppm), asetaldehit (15 ppm) ve diasetilden (1.5
ppm) olusan 2’li, 3’lü ve 4’lü kombinasyonların inhibisyon etkileri test bakterileri üzerinde denenmistir.
Kombine halde iken de hidrojen peroksit, asetaldehit ve diasetilin hiçbir inhibisyon etkisinin olmadıgı
belirlenirken, diasetilin ancak 10 mg/ml’de, H2O2’nin de 0.5-10 mg/ml arasındaki konsantrasyonlarda
inhibisyon etkisi gösterdigi, asetaldehitin ise 10 mg/ml’de dahi inhibisyon etkisinin olmadıgı, tespit
edilmistir. Laktik asit bakterilerinin bu kadar yüksek miktarda diasetil ve H2O2 üretmiyecegi
düsünülürse, bu çalısmanın sonucunda, yogurt starter bakterilerinin olusturdugu miktarlardaki
metabolitlerin inhibisyon etkisinin olmadıgı, inhibisyon etkisinin çogunlukla laktik asitten kaynaklandıgı
söylenebilir.
Anahtar Sözcükler: Yogurt starter kültürleri, laktik asit, diasetil, hidrojen peroksit, asetaldehit,
inhibisyon etki.


Şifre = "www.forumfood.net"