YOĞURT SATRTERLERİ
streptococcus,termophilus ve l.bulgaricus dan oluşan karışık kültür bazı ülkelerde l.helveticus,L.laktis kültürleri de yoğurt starter kültürüne ileve edilir. Her iki bakterinin tek başına sütte gelişebildiği gibi her ikiside beraber gelişme göstere bilirler.Örn ph 6,7 olan sütün pH tek başına L.bulgaricus 8 saatte S.termophilus 10 saate 4,5 indirirken her iki bakteri beraber bu sureyi 3 saatte düşürürler.
Yoğurt yapımında işletmeye gelen süt standarilize adilerek kuru madde ve yağ içeriği ayarlanır pastörize edilir .44 ºc kadar soğutulduktan %2,3 oranında starter kültür katılır. kaplara dağıtılır inkübasyona bırakılır .Genellikle pH 4,5 düştüğünde inkübasyona son verilir
Yoğurt starterlerinin bir başka özelliği de asit üretim yeteneğine göre starter seçimidir .Düşük asit üretim gücüne sahip starter kültür kullanılırsa inkübasyon uzun süre buna karşı hızlı ve yusek asit üreten kültürler kullanıldığında inkübasyon kısa sürer .Ancak bu şekilde soğutma sırasında starter faaliyet devam edeceğinden istenilenden daha asitli yani ekşi yoğurt elde edilir.Bsebeple orta güçte asit üreten starter kültür seçilmelidir