1. GİRİŞ

Geleneksel bir süt ürünümüz olan yoğurt, halkımız tarafından sevilerek çok fazla miktarda tüketilmektedir. Yoğurt laktik asit fermantasyonuna uğramış bir süt mamulüdür.
Yoğurt Gıda Maddeleri Tüzüğün’ de şöyle tarif edilmektedir; “Yoğurt, insan gıdası olarak kullanılmaya elverişli kaynatılmış süte yoğurt mayası ilave edilerek süt asidi fermantasyonu ile elde edilen hususi kıvamdaki maddedir.”
(Prof. Dr. Ahmet Kurt, 1996)

Yoğurt, Türkiye’de en tanına fermente süt ürünüdür. Yoğurdun beslenmedeki öneminden başka, soğukta (3-100C) muhafaza edildiğinde uzun süre bozulmaması ve pH değerinin az olmasından dolayı içerisinde patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre muhafaza edememeleri, ülkede yoğurdun en tanınan ve kullanılan süt ürünü olmasının başlıca nedenleridir. Türkiye’ de son yıllarda üretilen tahmini yoğurt miktarı, 2 milyon ton civarındadır. Gelişmiş ülkelerde de son yıllarda yoğurt tüketiminde hızlı bir artış gözlenmektedir.
Yoğurt normal veya kısmen yağı alınmış sütten yapılmaktadır. Birçok gelişmiş ülkede olduğu gibi, Türkiye’ de de yoğurt kısmen suyu alınarak yoğurtlaştırılmış yada yağsız süt kuru maddeleri ve bazen şeker, lezzet verici maddeler ve meyve ilave edilmiş sütten yapılmaktadır.
Gıda Maddeleri Tüzüğün’ de çeşitli hayvanların sütlerinin karışımı ile yapılan yoğurt en az % 3, yarım yağlılarda en az % 1,5, oranlarında süt yağı bulunmasına müsaade edilmekte; % 1,5’ den az süt yağı içerenlerinde yağsız olarak satılması öngörülmektedir; ayrıca yoğurtta yağsız kuru maddenin en az % 12, asiditenin de laktik asit cinsinden % 0,8-1,6 arasında olması; tam yağlı yoğurdun en az % 3,8 yağ içermesi gerektiği belirtilmektedir.
(Tekinşen1, Atasever, Keleş, Tekinşen2, 1997)


Şifre: www.forumfood.net