Konu: Yogurt Üretiminde Bazı Stabilizörlerin Kullanımı

Yoğurt Üretiminde Bazı Stabilizörlerin Kullanımı
Mustafa ATASEVER

Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Erzurum.

ÖZET

Bu araştırmada, yoğurt üretiminde bazı stabilizörlerin (agar, jelatin, jelatin-pektin ve sodyum kazeinat) kullanılmasının, ürünün bazı niteliklerine etkisi incelenmiştir. Stabilizörlerin yoğurt üretiminde kullanılacak olan süte ilave edilmesinden sonra üretilen yoğurtlarda 4±1°C’de 14 günlük depolama süresince 1., 7. ve 14. günlerde % kuru madde, pH, % asitlik, ayrılan serum miktarı belirlenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Kullanılan stabilizörlerin tümü yoğurttan serum ayrılmasını azaltmıştır. Duyusal yönden jelatin ve jelatin-pektin karışımı katkılı yoğurt numuneleri daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak, yoğurt üretiminde kullanılan süte stabilizör olarak jelatin (%0.6) ve jelatin-pektin karışımının (%0.6+0.05) katılmasının daha uygun olacağı kanaatine varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: yoğurt, stabilizör, agar, jelatin, pektin, sodyum kazeinat







Dosya Türü : doc
Şifre:www.forumfood.net

http://www.dosya.cc/3_1.pdf.html link ölü...

Dosya ilk mesajda eklenti haline getirilmiştir