Konu: yufkanın kırılmasını önleyen gıda katkı maddesi var mı ?

merhabalar bugün karşılaştığım bir şikayete göre yufkalarımız çabuk sertleşip kırılıyor bu konuda bilgisi deneyimi olan arkadaşlar varsa paylaşımda bulunurlarsa sevinirim. Bana gelen duyumlarda gliserol (e422 ) kullanan meslektaşlarım varmış ama ben net bir bilgiye ulaşamadım Yardımcı olabilirseniz çok mutlu olucam ...
teşekkürler...

gliserol nem tutucu olarak kullanılabilir fakat fazla kullanımı acılık yapar.ürünü fazla pişiriyorsanız gliserol çalışmaz. deneyebilirsiniz. emülgatörleri kullanabilirisiniz kullanım oranını iyi ayalamanız gerekir yoksa geri teper.mono ve di gliseridlerin yağ esterleri.
e -472 yani. SSL de olabilir ama e-472 daha iyi sonuç verdi.soya unu da su tutar çabuk pişmiş hissi verir. bunları çok dikkatli üretim dışında deneyin raf ömrüne bakın. sonuçları bildirin iyi çalışmalar.

bir şey daha söyliyeyim kırılmalara karşı önlem olarak biraz dışarıdan gluten takviyesi yapılması gerekir(vital gluten) gelen analizlerde gluten miktarına bakın yufkalık unun gluteni 32-33 den aşağı olmamalıdır. normal unla bu iş olmaz.

verdiğiniz önemli bilgiler için öncelikle teşekkür ederim yufkada kullandığımız unun analiz sonuçlarına göre yaş gluten değeri 32 yani kalitede bir sorunumuz yok diğer katkı maddelerini incelemem gerekecek sonuçları mutlaka sizinle paylaşırım tekrar teşekkürler... iyi çalışmalar...

tekrar merhaba e 472 hayvansal (domuz) yağı ile üretidiğini biliyorum bu maddenin eğer kullandıysanız bitkisel kökenli çeşidi var mı varsa nerden temin ediyorsunuz öğrenebilirmiyim ?

ekmek katkı firmalarında hepsinde vardır. menşei için sertifika isteyin. veser kimya,vatan gıda,polen gıda,yılmaz kimya aklıma gelen firmalar buralarda kesin vardır.mono ve digliseridler genelde bitkiseldir aslında.

zuhal hanım, unlu mamüllerde çalışacaksanız unu tanımanızı tavsiye ederim. un analizlerini yorumlamak çok önemlidir.ekstensograf,falinograf,alveoconsistogra f,fn sayısı, sedim,indeks,yaş gluten,tüm bunları bilmeniz yorumluyor olmanız gerekir.ayrıca bir alman bilimadamı şöyle der, unda tüm analizleri de yapsanız bu undan ekmek yapmadıktan sonra analiz bitmiş sayılmaz.sadece sedimentasyon indeks yada gluten değeriyle una iyi derseniz yanılırsınız.bu tablonun sadece görünen bir yüzüdür. araştırın, una mühendis gibi yaklaşın usta gibi değil.mühendis ölçen adamdır. subjektif konuşmaz. laboratuarınız yoksa orada iyi bir usta olursunuz iyi bir mühendis değil. bunlar size meslektaş tavsiyesi... iyi çalışmalar.

teşekkürederim ertugay bey meslekte yeniyim unlu mamüllerde 3 aylık bir deneyimim var zamanla sizin de değerli tavsiyelerinizi dikkate alarak kendimi geliştirmeyi düşünüyorum ama tek isteğim genç gıda mühendislerine çekinmeden el uzatmanız olacaktır. teşekkürler...

sorunu olan arkadaşlar çekinmeden sorularını gönderebilir.dilim döndüğünce anlatmaya çalışırım ama sizde sonuçları paylaşırsanız ben de, bizi takip edenlerde bir şey öğrenmiş olur.
bu gün biz varız yarın buralarda sizler olacaksınız.
''bende bayağı yaşlanmışım farkında değilim.''

merhabalar ergutay bey yine ben kırılmayı engellemek için gliserin numunesi ve ticari ismi monomuls 9035 olan gıda katkı maddesi istedim. ilk partiye 50 gr kattım ama gözle görülür bir olumlu sonuca ulaşamadık. 2. denememde 70 gr kattık hamura ve 1 hafta sonunda acılaşma ve tadında sabunsu bir kayganlık gözlemledik.fakat olumlu olarak gözlemlediğimiz noktalar da vardı. bunlardan birincisi rengin daha beyaz oluşu,ikincisi kırılmanın gözle görülür azalması, üçüncüsü sac üzerinde pişirilmenin homojen sağlanabilmesiydi.bugün bir deneme daha yaptık. bu sefer 30 gr kattık bakalım nasıl bir sonuç alıcaz. buarada monomuls 9035' i kullanmadım. yarın da onu denemek istiyorum.şeker gibi bir yapısı var. kaynaklarda 75 gr katılması gerektiği yazıyor ama ben 50 gr ile ona da başlamak istiyorum. şimdilik benden bu kadar iyi çalışmalar teşekkürederim ...

merhaba zuhal hanım; öncelikle deneyimlerinizi bizimle paylaştığınız için teşekkür ederim.gliserol sabun sektöründede kullanılıyor ayrıca alkol bazlı dezenfektanlarda elin çatlamaması için gliserol giriliyor.gıda da kullanılan gliserol biraz farklı diye biliyorum.gliserol suyu tutarak ürünün daha nemli olmasını sağlıyor özellikle unlu mamüllerde kek ve türevlerinde sıklıkla kullanılıyor.% 0,8-1 arasında acılaşma başlıyor.burada ürüne girilen şeker,yağ ve tuz bu tadı gölgeliyor. siz şeker girmediğinizden çok daha az miktarlarda bu tadı hissedeceksiniz.ürüne biraz şeker girerseniz (%0,5 civarı) tadı çok değişmeyecek bu tadı gölgeleyecek ama şekerden dolayı ürün çabuk pişmiş gibi hissedeceksiniz,dolayısıyla otomatikman saç üstünden erken alacaksınız üründe nemli kalacak.yaptığınız denemelerde kaç kg un için bu değerleri kullandığınızı yazmamışsınız yüzde olarak yazarsanız daha iyi anlaşılır. monomulus size bahsettiğim mono ve di gliseritlerin esterlerini ihtiva eder yani emülgatördür.bu ürünü girdiğinizde üründe bir parlaklık hissedeceksiniz hamur çok daha iyi açılacak ve kıvamı güzel olacak pişirme sonrası aydınlık bir yerde baktığınızda parlak noktacıkları göreceksiniz.bu üründe da kırılmaları önler. analiz raporuna bakın %kaçlık olduğuna dikkat edin genelde % 90 lık olan kullanılır. %0,5-%0,9 gibi kullanılır. iyi çalışmalar diliyorum.

MERHABALAR...
ergutay bey burda paylaştığım değerleri herzaman 100 kg una kullandım yanlız monomuls kullanımımız biraz sorun teşkil etti. toz şekere benzeyen bu maddeyi hamura kattıktan sonra yufka makinasından çıkmadı.Yani açılmadı yırtıklar oluştu ve bir verim alamadık sac üzerinde pişerken saçta yağımsı lekeler bıraktı ve son üründe küçük delikler meydana geldi. bu maddeyi de 100 kg una 40 gram katarak denemiştim normalden düşük bir değer ama neden böyle oldu anlamadım