: Yüksek Basınç Düşük Sıcaklık (HPLT) Uygulamaları
: Doc
: Dosya içersinde

ÖZ
Dondurma işlemi gıda maddelerini uzun süre muhafaza etme yöntemidir. Gıda maddeleri dondurularak tat, koku ve aromaları en iyi şekilde korunmaktadır. İçerdikleri besin değerleri ve vitaminlerde kayıplar asgari düzeye indirilmektedir.
Dondurma işlemi serbest haldeki sıvı moleküllerin belli bir kristal şekli içinde düzgün bir yapıya dönmesi olayıdır. Gıdalar %60-90 oranında su içerirler. Bu nedenle gıdaların dondurulmasında en büyük etken gıdadaki suyun donmasıdır. Suyun donması sırasında yani kristal oluşumu sırasında, suyun kimyasal özelliklerinden kaynaklanan hacim artışı meydana gelmektedir. Hacim arışı hücre duvarlarına zarar vermekte ve bu nedenle gıdanın fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değişmesine neden olmaktadır. Gıdanın donması sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikler, gıda kalitesini düşürmektedir. Donma işlemi sırasında gıdaya basınç uygulanarak hacim artışı engellenir ve kalite kaybı asgari düzeye iner.
Yüksek Basınç Düşük Sıcaklık (HPLT) Uygulamaları, dondurma işlemi sırasında basınç uygulayarak kalite kaybını engelleme prensibine dayanır. HPLT uygulamaları ile gıdanın dondurulması sırasında, gıdanın kalitesini olumsuz etkileyecek tüm faaliyetler önlenmeye çalışılır. HPLT uygulamalarının gıda üzerine pek çok fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak olumlu etkisi yapılan çalışmalarla belirlenmiştir.

GİRİŞ
Gıdaları mikrobiyolojik ve enzimatik değişimlerden korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla değişik teknikler uygulanmaktadır. Gıda muhafazasının asıl amacı; bozulmanın önlenmesi yanı sıra depolama sürecinde gıdanın besin değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerini de korumaktır. Tüketicilerin gıda konusunda bilinçlenmesi ile birlikte, gıdaların daha güvenilir bir şekilde üretilmesi, besin değerini kaybetmemesi ve mümkün olduğunca doğal olması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda çeşitli teknolojik çalışmalar yapılmaktadır. Bu yeni gıda işleme metotları arasında; yüksek basınç - düşük sıcaklık (HPLT), yüksek hidrostatik basınç (YHB), ışınlama, ultrases dalgaları, ultraviole ışık, mikrodalga, titreşimli elektrik alanı, yüksek yoğunluklu titreşimli ışık, manyetik alan ve ozon uygulaması yer almaktadır.
Yüksek Basınç Düşük Sıcaklık (HPLT) uygulaması, gıdaların vitamin, mineral, tat, renk ve görünüşünde önemli bir değişikliğe neden olmamaktadır ve mikrobiyolojik inaktivasyonu sağlamaktadır.

...

: