: YÜKSEK HİDROSTATİK BASINCIN SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
: Pdf
: Fatma BAYAR, Zeynep ÇELİK, Ayşe YERLİ

YÜKSEK HİDROSTATİK BASINCIN SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Yüksek basınç uygulamaları bugün gıda teknolojisinde ürüne ısı uygulamayı gerektirmeyen, modern bir yöntem olarak bilinmektedir. Böylece gıda bileşenlerinin ısı etkisiyle bozulmaları önlenmekte; besin değeri, renk ve aroma maddelerinin önemli kısmının gıdada tutulması sağlanmaktadır. Süt ve süt ürünlerine yüksek basınç uygulamaları, pastörizasyona alternatif olarak geliştirilmiştir. 300 ve 600 MPa arasında uygulanan basınçların çoğu gıda kökenli patojenleri inaktif etmek için yeterli olduğu bildirilmektedir.
Yüksek basınç uygulamaları sütün birçok bileşeni ve özellikleri üzerinde etkilidir. Kazein misellerinin yapısının bozulması, alfa laktalbumin ve beta laktoglobulinin denatürasyonu, sütün mineral dengesinin değişmesi ve süt yağının kristalizasyonu gibi süt bileşenleri üzerindeki etkileri yanında sütün pH’sında artış, görünümünün değişmesi, enzimle pıhtılaşma süresinin kısalması gibi etkileri de söz konusudur. Peynir veriminin artması, yoğurdun raf ömrünün uzaması ve yoğurtta su ayrılmasının azalması ayrıca yağın kristalizasyonuyla dondurma miksinin ve tereyağının olgunlaşmasını sağlaması diğer etkileri arasındadır.