Baran Önal Ulusoy
*, Gürol Ergin
Hacettepe Üniv., Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisligi Bölümü, Ankara.

*


Özet
Yüksek linolenik asitli kanola ya
gının 190±5 oC de patates kızartılması
sırasındaki oksidatif stabilitesi üzerine kızartma sıklıgının etkisi incelenmistir.
Bu amaçla kanola yagı günde bir kez ve hafta da bir kez olmak üzere toplam on
gün ve on hafta patates kızartılmasında kullanılmıstır. Kanola yagının kızartma
sırasındaki stabilitesi, serbest asitlik (% SA) ve renk (Hunter L, a ve b) ölçümü
ile %linoleat/ %palmitat (C18:2/ C16:0) oranındaki degisime göre
degerlendirilmistir. Günlük kızartılan kanola yagında, haftalık kızartmalara

göre %linoleat/%palmitat
oranındaki azalıs ve % SA degerlerindeki artıs daha
yavas gerçeklesmis ve L degerindeki azalma hızı ise daha fazla olmustur.
Kanola yagının haftalık kızartılması sırasında C18:2/ C16:0 oranında,

 Dosya türü : pdf

Şifre : www.forumfood.net