Yumurta Muhafaza Yöntemleri
Yumurta doğal ambalajı olan nadir besinlerden biridir; bununla beraber toplanması ve tüketimi arasındaki süreç içinde elverişli şartlarda muhafaza edilmediği taktirde kalitesinde önemli kayıplar meydana gelir. Uygun olmayan şartlarda tutulan yumurtalarda zamanla, biyolojik, kimyasal ve fiziksel değişiklikler meydana gelmektedir. Bu nedenle yumurtaların dayanma süresini uzatmaya yönelik muhafaza metotları önem kazanmıştır (Yücel 2000).
. Soğukta Muhafaza Yöntemi
Soğuk muhafaza, kabuklu yumurtaların kalite kaybını önleyici en iyi metot olarak önemini korumaktadır. Bu yöntem ile yumurtada oluşan biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylar geciktirilerek dayanma süresi uzatılmaktadır. Dikkat edilmesi gereken nokta, soğuk depolardaki sıcaklık, nem ve hava sirkülasyonunu kontrol altında tutmaktır. Aksi taktirde su kaybından ötürü yumurtalarda ağırlık kaybı veya yumurta yüzeyinde mikrobiyel üreme sonucu çabuk bozulma görülebilir. Dolayısıyla; yumurtalar -1.5 -1.0 ºC’de ve %80-85 nisbi rutubette en iyi şekilde saklanabilir (Tekinşen ve Çelik 1995). Ayrıca, soğuk deponun havasına CO2 veya ozon ilave edilerek, bu gazların bakterisit ve fungisit özelliklerinden faydalanılabilir (Tayar 2005).
Yumurtaların soğuk depodan çıkarıldıktan sonra çevre sıcaklığında bekletilmeleri halinde kabuk üzerinde biriken kondanse su, mikroorganizmaların hızlı bir şekilde üremesine neden olmaktadır. Bu nedenle soğuk zincirin yumurtaların tüketiciye ulaştırılmasına kadar korunması gerekmektedir (Yücel 2000).