Gıdalarda Isısal İşlemler - Yüksek Lisans dersi için hazırladığım güzel bir not aldığım sunumumdur arkadaşlar. Yararlı olması dileğimle...

Bir çok gıda formülasyonunda bileşen olarak kullanılan, kurutulmuş, dondurulmuş ve sıvı yumurta ürünleri gibi pek çok yumurta türevlerini sunan yumurta endüstrisi, gıda bileşenleri (ingredientleri) pazarının önemli bir tabakasını temsil etmektedir. A.B.D.’de 2002 yılında satılan yumurtaların yaklaşık %30’u işlenmiştir. (AEB 2003) Bu nedenle kabuk temizleme ve uzaklaştırma, filtreleme, karıştırma, pastörizasyon ve aseptik dolum, dondurma ya da dehidrasyon gibi işlemlere ihtiyaç duyulur. (ASHRAE 1994)

YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ

Tanımlar:
Yumurta; sadece evcil tavuktan elde edilen kabuklu yumurta. Yumurta ürünleri; kabuğundan ayrılmış tüm yumurta, yumurta sarısı, yumurta akı veya karışımlarından elde edilen, diğer gıda ve/veya katkı maddeleri ile de kombine edilebilen; sıvı, konsantre,kurutulmuş, kristalize veya koagülasyon işlemine tabii tutulmuş ürünler.

Pastörizasyon; yumurtadaki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamını, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmını öldürmek amacıyla yapılan, yumurta veya yumurta ürünlerinin raf ömrünü uzatan, en az 63° C’da 30 dakika, 72° C’da 15 saniye veya 100° C’ın altındaki sıcaklıkta uygun zaman kombinasyonu ile gerçekleştirilen ısıl işlemdir.