: Yumurta Ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar, Patojen Mikroorganizmalar V
: Ppt
: Bilinmiyor

YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİNDE MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR, PATOJEN MİKROORGANİZMALAR VE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ


·Kabuklu yumurta yapısı gereği mikroorganizmalara karşı en iyi korunan gıdalardan birisidir. Taze yumurtanın iç kısmı genelde steril kabul edilir. Kabuk yüzeyinde çok sayıda mikroorganizma vardır. Yumurtaya mikroorganizmaların bulaşma kaynakları;
·Dışkı
·Toprak
·Tavuktaki enfeksiyonlardır.

Yumurtadaki doğal antimikrobiyal sistemler:

·Yumurtada gram pozitif bakterilere oldukça seyrek rastlanır. Bunun nedeni yumurta akında bulunan ve özellikle gram pozitiflere etkili olan lizozim enzimidir.
·Ayrıca yumurta akında biyotinle birleşerek biyotinin mikroorganizmalarca kullanımı engelleyen avidin;
·Demirle kompleks yaparak demirin mikroorganizmalarca kullanımını engelleyen konalbümin bulunur.
·Yumurta akının pH’sı başlangıçta 7.6’dır. Ancak 3 günlük depolama sonunda pH 9.6’ya kadar yükselir. (Buna karşın taze yumurta sarısının pH’sı 6.8 civarındadır. Gerek pH’sı gerekse besin içeriği sçısından yumurta sarısı pek çok mikroorganizma için mükemmel bir besi ortamıdır.)


Devamı...

: