: Yumurtada Koagülasyon
: Doc
: .......

Koagülasyon denatüre proteinlerin rasgele kümeleşmesi olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle koagülasyonu anlayabilmek için öncelikle denaturasyon tanımlanmalıdır.

Proteinlerin sekonder ve tersiyer yapısını oluşturan bağlar bazı koşullarda parçalanarak üç boyutlu yapının bozulmasına neden olur. Denatürasyon sırasında kovalent bağlar korunur. Ancak disülfit bağları kırılarak çok sayıda sülfidril grubu açığa çıkarır. Yani molekül yumak şeklini koruyamayıp açılmaya, düz şekil alamaya başlar. Bu durum ise denatürasyon olarak tanımlanır. Proteinlerin denatürasyonunu tetikleyen etmenler ısıl işlemler, radyasyon, çeşitli kimyasallar, asidik, bazik çözeltiler, konsantre tuz çözeltileridir.

Denatüre proteinler bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini kaybederler. Ancak peptid bağlarına hala sahip olup besin değerini kaybetmez. Denatürasyon olayı proteinlere has ve proteinlere farklı derecelerde etkili olan bir olaydır. Disülfit bağlarının kırıldığı ve konformasyon değişikliklerinin olduğu denatürasyonlar tersinmezdir. Proteinler kuru ortamlarda ısıl denatürasyona daha dirençlidir. Ortamda suyun bulunması denatürasyonu kolaylaştırır ve sıcaklıktaki her 10 °C’lik artış denatürasyon hızını iki katına çıkarır. Bazı proteinler soğuk uygulamalarında aktivitelerini kaybeder.

Denaturasyon yumurta proteinlerinde bir çok nedenle meydana gelmektedir; asit, tuzlar, sıcaklık, mekanik etkiler, ve radyasyon. Mekanik etki yada yumurtanın beyazının çırpılması, yüzeydeki ptoteinlerin film formlarına eğilimi gibidir, yumurta proteinlerinin kısmen denaturasynuna neden olur. Şeker bu denaturasyonu engelleme eğilimindedir.

Koagülasyonla birlikte aşağıda açıklanan diğer terimlerde birbirileri yerine sıkça kullanılmaktadır.

Agregasyon: Protein- protein interaksiyonlarını yüksek moleküler ağırlıklı kompleks formları ile birlikte ilgilendiren genel bir terimdir. Kümeleşme genel olarak çekici ve itici güçler arasında bir denge tarafından yönetilir. Çekici güçler hidrojen bağlarını, disülfit linkage gibi kovelant bağlarını ve hidrofobik birleşimleri içerir iken itici güçler kolombik güçleri içerebilir.

Jelleşme: Protein kümeleşmesidir ve bu proteinler denatüre olabilir yada olamayabilir, sonuç üç boyutlu ağ oluşumudur. Polimer- polimer ve polimer- solvent interaksiyonları çekici ve itici güçlerin yanı sıra bir dengedir. Jel bulanık yada yarısaydam olabilir, sonraki durum içinde, jel ısıl dönüşebilir.


: