Konu: Zenginleştirilmiş Unlardan Farklı Koşullarda Üretilen Ekmeklerin Bazı B Vitamini...

	: Zenginleştirilmiş Unlardan Farklı Koşullarda Üretilen Ekmeklerin Bazı B Vitamini İçeriklerinin İncelenmesi
	: Pdf
	: Berna Bilgi BOYACI

Vitaminler gibi mikrobesin elementi yetersizlikleri toplum saglıgı ile ilgili önemli problemlere neden olmaktadır. Ekmek ülkemizde en yaygın olarak tüketilen gıda oldugundan toplumumuzdaki vitamin yetersizlikleri sorununun çözümünde ilk adım olarak ekmegin zenginlestirilmesi düsünülmektedir. Bununla beraber, zenginlestirilmis gıdalardaki vitamin içeriginin denetlenebilmesi için hassas, güvenilir ve hızlı sonuç veren analiz metotlarının bulunması büyük önem tasımaktadır. Bu çalısmada, tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin ve folik asiti içeren vitamin karısımı zenginlestirme amacıyla una katılmıstır. Zenginlestirilmis undan farklı fırın sıcaklıklarında (200, 220, 240°C) ve pisme sürelerinde (20, 25, 30 dk) ekmekler üretilmistir. Ekmeklerin bazı kalite kriterleri ve L*, a*, b* renk degerleri incelenmistir. Ekmekler tüm ekmek, ekmek içi ve ekmek kabugu olarak kısımlara ayrılarak analiz edilmistir. Ekmek örneklerinde anılan B vitamini miktarlarının HPLC ile tespit edilebilmesi amacıyla çesitli ekstraksiyon yöntemleri ve kromatografik yöntemler üzerinde çalısılmıs ve her vitamin için en uygun yöntemler belirlenmistir. Yapılan analizlerde geri kazanım oranları tiamin için % 94, riboflavin için % 95, niasin için % 95, piridoksin için % 89, folik asit için ise % 98 olarak saptanmıstır. Ekmek örneklerindeki tiamin, riboflavin ve niasin miktarları standart AACC metotları ile de belirlenmistir. HPLC ve AACC metodu sonuçları karsılastırılmıs ve aralarında dogrusal korelasyon (tiamin için R2=0.941, riboflavin için R2=0.963, niasin için R2=0.891) saptanmıstır. Çalısılan proses kosullarında B vitamini kayıplarının en fazla ekmek kabugunda, bunu takiben tüm ekmekte ve en az oranda ekmek içinde meydana geldigi görülmüstür. Tüm ekmekte fırın sıcaklıgı ve pisme sürelerinin minimum (200°C, 20 dk) ve maksimum (240°C, 30 dk) degerleri arasında tiamin % 16.6, riboflavin % 34.2, niasin % 16.1, piridoksin % 32.8 ve folik asitin %10.1 oranında azaldıgı saptanmıstır. Ekmek yapım proses kosulları optimize edilerek minimum vitamin kaybı ile ekmek üretilebilir. Bununla beraber, bu çalısmada saptanan HPLC analiz yöntemleri ve benzerlerinin yaygınlastırılarak vitamin katkılı ürünlerde denetimlerin çok sıkı yapılması toplum saglıgı açısından bu konunun diger önemli boyutunu olusturmaktadır.

Anahtar Kelimeler: ekmek, zenginlestirme, tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin, folik asit, vitamin analizleri, HPLC.

Danısman: Prof. Dr. Süeda ÇELK, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisligi Bölümü, Gıda Bilimleri Anabilim Dalı.

:

merhaba ,

aşağıdaki linkteki dosyayı indirdim. benden ara dosyasını acmak için şifre sormaktadır. Şifre nasıl bulunuyor yada belirleniyor


: Zenginleştirilmiş Unlardan Farklı Koşullarda Üretilen Ekmeklerin Bazı B Vitamini İçeriklerinin İncelenmesi : Pdf : Berna Bilgi BOYACI

Şifreyi ilk mesajda indirdiğiniz bölüme bakarsanız göreceksiniz. Tüm dosyalarımızın şifresi www.forumfood.net tir