1-ZEYTİN pH TAYİNİ
Amaç: Sofralık zeytin numunesinde pH'yı belirlemek amacıyla yapılır.
Kullanılan Ekipmanlar: pH-metre
Analizin Yapılışı: pH tayini için 0,05 pH'ya duyarlı bir pH metre ile salamura suyunun 20°C'daki pH'sma bakılır ve pH değeri 0,05'lik birimlere kadar okunur.

2-ZE YTİN ASİT TAYİNİ
Amaç: Zeytinin laktik asit cinsinden asitliğinin belirlenmesi amaçlanmaktadır.
Kullanılan Ekipmanlar: Büret, 25 mi 'lik, 0,1 mi taksimatlı
Erlen, 250 ml'lik, taksimatlı
Pipet
Balonjoje
Kullanılan Kimyasallar: Sodyum hidroksit çözeltisi (NaOH) 0, İN
Hazırlanışı: 4g NaOH tartılır ve 1000 ml'lik balon jojeye aktarılır. Üzerine bir miktar saf su ilave edilir ve çalkalanır. NaOH çözüldükten sonra balonjoje işaret çizgisine saf su ile tamamlanır.
Fenolftalein çözeltisi, % l'lik(m/V), etanolde hazırlanmış.
Hazırlanışı: 1 g fenolftalein tartılır ve 100 ml'lik balon jojeye aktarılır. Üzerine bir miktar saf su ilave edilir ve çalkalanır. Fenolftalein çözüldükten sonra balonjoje işaret çizgisine tamamlanır.
Analizin Yapılışı: Salamura suyundan yaklaşık 10 mi bir pipetle alınıp 250 ml'lik erlene konur. Bir iki damla fenolftalein damlatılıp çalkalanır. Üzerine 20 mi damıtık su konur ve kalıcı pembe renk meydana gelinceye kadar sodyum hidroksit çözeltisi ile titre edilir.
Hesaplama: Salamura suyunun asitliği (LA), yüzde m/V laktik asit olarak, aşağıdaki
formülle hesaplanır.
V..N.9
LA=
V
Burada;
N = sodyum hidroksit çözeltisinin normalitesi (0,1N) V, = Harcanan sodyum hidroksit çözeltisinin hacmi (mi), V = S alamura hacmi (mi)

3 - ZEYTİN TUZ TAYİNİ
Amaç: Zeytindeki tuz miktarını belirlemektir.
Kullanılan Ekipmanlar:
• Analitik terazi 0,001 g duyarlıkta
• Büret 50 ml'lik 0,1 mi taksimatlı
•Ölçülübalonjoje 1000 ml'lik-100 ml'lik
Kullanılan Kimyasallar: ;
• Gümüş nitrat (AgNO3) çözeltisi, 0,1N ayarlı
Hazırlanışı: 16,9890 g Merck 1.01510 gümüş nitrat tartılır. 1000 ml'lik balon jojeye aktarılır. Üzerine bir miktar su ilave edilerek çalkalanır. AgNO3 çözündükten sonra balon joje işaret çizgisine saf su ile tamamlanır. AgNO3 çözeltisi kahverengi şişede ve karanlıkta bekletilmelidir
• Potasyum kromat (K2Cr04) belirteç çözeltisi, %5'lik
Hazırlanışı: 5 g potasyum kromat tartılır. 100 ml'lik balon jojeye aktarılır. Üzerine bir miktar su ilave edilerek çalkalanır. Potasyum kromat çözündükten sonra balon joje işaret çizgisine tamamlanır.
Analizin Yapılışı : Salamurada tuz tayini için V mi (yaklaşık 1 mi) salamura suyu erlene konur. Üzerine 50 mi damıtık su ve 2-3 damla potasyum kromat çözeltisi ilave edilir, iyice karıştırılır. Karışım gümüş nitrat çözeltisi ile sabit kiremit kırmızısı renge dönünceye kadar titre edilir.
Hesaplama: Salamuradaki tuz (T) (m/V) yüzdesi olarak aşağıdaki formülle bulunur.
V,.N,.5,85
T=
-v
V
Burada;
Y- = Harcanan gümüş nitrat çözeltisinin hacmi, mi N, = Gümüş nitrat çözeltisinin normalitesi, Y=-Salamura hacmi, mi
KOSTİK TAYİNİ
Hazırlanmış kostiğin % sini bulmak için yapılır.
EriyikTer:0.2N HCI (16.2 mi derişik HC1 (Merck 1.00317) asitten alınarak 1 litrelik balonjojeye konulur saf su ile balon çizgisine kadar tamamlanır.) :: 1 likfenolftalein(alkoldekisolüyonu) Saf su
Analizin Yapılışı: 10 mi 0.2 N HCI 250 cc lik behere konur.Üzerine 50 cc saf su ile 3-4 damla fenolftalein konur.Bürette bulunan hazırlanmış kotikli su ile titrasyon apılır.Pembe renk oluşuncaya kadar titrasyona son verilir. JoKostik:8/S S: Sarfiyat

HATIRLATMA: Asitlerin suda çözünmesi "ekzotermik" yani ısı veren bir olaydır. Derişik asit üzerine az miktarda su eklendiğinde reaksiyon sonucu açığa çıkan ısı eklenen az miktardaki suyu buharlaştırır. Ani bir şekilde yoğun asit ortamında oluşan ve dışarı çıkmaya çalışan su buharı asitin etrafa saçılmasına neden olur. Ayrıca açığa çıkan yüksek ısı nedeniyle cam kabın çatlama ve kırılma ihtimali vardır.. Bu nedenle, daima su üzerine asit eklemek en doğru ve akılcı yoldur. (Asitlerle çalışılırken mutlaka laboratuvar gözlüğü takılmalı,eldiven kullanılmalı ve puar kullanılarak çalışılmalıdır.)
AMBALAJ SALAMURASINA KONULACAK ASİT VE TUZ MİKTARININ SAPTANMASI X:a x + b v
a+b a+b
A: Ambalaj kabındaki (zeytinin öz su miktarı %60-70 olarak) b: Ambalaj kabındaki yeni tuzlu su miktarı x:Eski salamuranın asit ve tuzlu su hacmi y :Hazırlanan yeni salamuranın asit ve ya tuz yüzdesi X: Son tuzlu suda istenen asit ve tuz yüzdesi