Konu: Zeytinyağı Kalitesi ve Etki Eden Faktörler

Zeytinyağı kalitesine etki eden faktörler arasında başta ağacın, dolayısıyla zeytinin çeşidi gelir. Zeytin ağacının yetiştiği bölge,bölgenin iklim ve toprağının yapısı da zeytinyağı kalitesini önemli ölçüde etkileyen faktörlerdendir.

Zeytin ağacının dikimi,yetiştirilmesi sürecinde toprağın işlenmesi, ağacın budanması ve ilaçlanması gibi işlemlerin zamanında ve standartlara uygun olarak yapılması da zeytinyağının kalitesini etkiler.

Hasat zamanı, hem üretilen yağın kalitesini hem de verimini etkileyen diğer bir faktördür. Geç hasat ürün kaybına, dökümler nedeniyle üründe zedelenmeye, dolayısıyla kalite kaybına neden olurken; erken hasat, meyvenin yağ birikimi tamamlanamadığı için elde edilen yağ miktarının azalmasıyla sonuçlanır. Yine uygunsuz hasat yöntemi de üründe zedelenmelere neden olarak yağın kalitesini olumsuz etkiler.


Bilindiği gibi yöremizde hasat, salamuralık ve yağlık olarak iki şekilde yapılmaktadır burada salamuralık olarak toplanan zeytinler zedelenmemesi için elle toplanmakta ama yağlık olarak toplanan zeytinlerde zedelenme sorunu olmadığı düşünülerek sırıklarla vurularak toplanmaktadır fakat aslında zeytinyağının kalitesini düşüren en önemli faktörlerden biri de sırıkla toplanırken zedelenen zeytinlerin yağ elde ediliş sürecinde beklemesi sonucu oluştuğu tespit edilmiştir, çiftçi bu konuda bilinçlendirilmelidir..


Hasat edilen zeytinin yağı çıkarılmak üzere üretim ünitelerine taşınması, yıkanması, yabancı maddelerden arındırılması ve üretim için kullanılan yöntem ve teknolojisinin tipi de zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörlerden bazılarıdır..


Nitekim zeytinyağı fabrikalarında yağ elde etmek için bekleyen zeytinlerin bekletilme süreleri ve bekletilme koşullarının standartlara uygunluğunun zeytinyağı kalitesi önemli ölçüde etkilemektedir. (Türkiyenin en kaliteli yağlarının üretildiği Ayvalık bölgesinde zeytinin işleme esnasında bekleme sürecini en aza indirebilmek için toplanan zeytinlerini azami 12-24 saat içerisinde işlenerek yağ haline gelmesi durumunda daha cazip fiyatla satın alındığı bilinmektedir.)
.


Zeytinyağı kalitesine zeytinlerin olgunluğu devresi % 50, hasadı ve taşınması % 30 oranında etki etmektedir. Zeytinin olgunlaşma devresi menekşe rengi lekelerin görülmesinden, kabuk ve etin son renklenme zamanına kadar süren devredir. Bu süre zeytin çeşidine ve yetiştirme tekniklerine ve yerin coğrafî konumuna göre değişmektedir. Zeytinlerin yağ veriminin en fazla olduğu fizyolojik olgunlaşma dönemi ile en iyi kalite ve duyusal özellikte yağ oluştuğu dönem, aynı döneme rastlamaz. Bu nedenle “naturel” sızma zeytinyağı elde edilmesinde ideal hasat zamanı erken olgunlaşma devresidir. Diğer önemli bir nokta da toplanan zeytinlerin aynı gün sağlıklı bir şekilde fabrikaya getirilip işlenmesidir.

Zeytinyağı kalitesini olumlu ya da olumsuz olarak etkileyen bütün bu nedenlerden dolayıdır ki, zeytini yetiştirme ve yağını çıkarma özel ve zahmetli bir iştir. Optimal doğa koşullarının yanısıra, uygun üretim yöntemini yada teknolojiyi, hassasiyeti, estetiği ve sabrı da gerektirir..

Berrincim aslında erken hasad edilmiş zeytinden çıkan zeytinyağı ile, geç hasad edilmiş zeytinden çıkan yağ arasında öyle düşünüldüğü gibi çok büyük farklar yok şundan ötürü fark varmış gibi görünüyor; Erken hasad edilen zeytinde su oranı fazla, geç hasadda ise meyvenin suyu çekiliyor. Bu yüzden üreticiler zeytin/kg ile zeytinyağı/kg nı oranladıklarında düşük verim aldıklarını düşünüyorlar. randımanın yüksekliği anlattığın diğer etkenlerle daha çok bağlantılı aslında (çeşit,toplama şekli vs.)