Konu: Zeytinyağı nedir?

Zeytinyağı; zeytin ağacı meyvesinden, hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan sadece mekanik ve fiziksel işlemler (yıkama, kırma, santrifüj ve filtrasyon) sonucu elde edilen, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine has tat ve kokuda olan ve doğrudan gıda olarak tüketilebilen bir yağdır.Yani zeytinyağı zeytin meyvesinin suyudur, “meyve suyudur.”
Ticari olarak zeytinyağı, ulusal ve uluslararası standartlarda;

Naturel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil),
Naturel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil),
Naturel İkinci Zeytinyağı (Ordinary Virgin Olive Oil),
Rafine Zeytinyağı (Refined Olive Oil),
Tip (Riviera) Zeytinyağı (Olive Oil)
Rafinajlık Zeytinyağı (Lampante Virgin Olive Oil),
olmak üzere 6 sınıfa ayrılmaktadır.

Naturel Sızma Zeytinyağı; serbest yağ asitleri oleik asit cinsinden 100 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan, üstün tat ve nefasette bulunan ve diğer fiziksel ve kimyasal özellikleri ait olduğu sınıfının kriterlerine uygun olan yemeklik zeytinyağıdır.
Bu kriter uluslar arası standartlarda maksimum %0,8 serbest yağ asitleri içeren ürünleri kapsar.

Naturel Birinci Zeytinyağı; serbest yağ asitleri oleik asit cinsinden 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan, tat ve nefaseti iyi olan ve diğer fiziksel ve kimyasal özellikleri ait olduğu sınıfının kriterlerine uygun olan yemeklik zeytinyağıdır.

Naturel İkinci Zeytinyağı; serbest yağ asitleri oleik asit cinsinden 100 gramda 3.3 gramdan fazla olmayan, tat ve nefaseti orta olan ve diğer fiziksel ve kimyasal özellikleri ait olduğu sınıfının kriterlerine uygun olan yemeklik zeytinyağıdır.

Rafinajlık Zeytinyağı; naturel halinde, içerdiği serbest yağ asitleri, aromatik özellikleri, ... gibi nedenlerle gıda olarak tüketilmesi uygun olmayan ve mutlaka rafinasyon işlemi görmesi gereken zeytinyağıdır.

Rafine Zeytinyağı; rafinajlık zeytinyağının tabii trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen berrak, tortusuz, kendisine has tat ve kokuda, hiçbir rafinasyon artığı ihtiva etmeyen, serbest yağ asitleri oleik asit cinsinden 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.

Tip (Riviera) Zeytinyağı; rafine zeytinyağı ile naturel yemeklik zeytinyağının değişik oranlarda karıştırılması ile elde edilen ve serbest yağ asitleri oleik asit cinsinden 100 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.

Bu tarifi yapılan zeytinyağı kalitelerini ayırmak için uygulanan parametrelerin en önemlileri ise;

- Serbest Yağ asitleri,
- Peroksit,
- Özgül Absorbans,
- Organoleptik özellikler’ dir

(Organoleptik özellikler; Uluslararası Standartlarda naturel yemeklik zeytinyağı için geçerli olup ülkemiz standartlarında ve Gıda kodeksinde geçerli değildir).

Zeytinyağının kimyasal bileşimini incelediğimizde diğer yağlar gibi sabunlaşabilen (trigliseridler)(%99) ve sabunlaşamıyan maddeler (%1) gibi iki ana yapıdan meydana geldiğini görüyoruz.Zeytinyağındaki trigliseridlerin oluşumuna katılan yağ asidleri, zeytin ağacının bulunduğu bölgenin klimatolojik ve agronomik koşullara bağlı olarak değişiklik gösterirler.Zeytinyağının, Ulusal ve Uluslar arası spesifikasyonlara göre başlıca yağ asidi bileşimi;
Doymuş yağ Asitleri:
-Palmitik asit :%7,5-20,0
-Stearik asit :%0,5-5,0
Tekli Doymamış Yağ Asitleri:
-Oleik asit :%55,0-83,0
-Palmitoleik asit :%0,3-3,5
Çoklu Doymamış Yağ Asitleri:
-Linoleik asit :%3,5-21,0
-Linolenik asit :%0,0-1,0

Görüldüğü gibi tekli doymamış oleik asit belirgin olarak fazla miktarda bulunmaktadır.Vücut tarafından sentezlenemediği için mutlaka diyetle alınması gereken esansiyel yağ asitleri-çoklu doymamış-miktarı tam sağlıklı beslenme için vücudun ihtiyacı kadardır.Yağ asitlerinin bünyesinde doymamış bağların bulunması , yağlara özel biyolojik bir kalite verdiği halde aynı zamanda onları oksijene karşı korumasız duruma sokmakta ve böylece oto-oksidasyon fenomenine neden olmaktadır.Bu oluşumun hızı,mevcut çift bağların sayısı ile orantılıdır ve antioksidan maddelerin yapısı ve miktarına bağlı olarak engellenir.Zeytinyağının yağ asidleri bileşimi dengeli bir yapıdadır ve ayrıca bu yapıyı stabil tutmak üzere birçok antioksidan bileşik içermektedir.

Antioksidan maddeler içinde en önemlilerinden olan ve diğer minör bileşiklerle birlikte sabunlaşmıyan maddeler(%1’lik kısım) içinde bulunan ve E vitamini provitamin etkisi gösteren a-tokoferoldür.Zeytinyağının tokoferol içeriği yaklaşık 150-170 mg/kg kadardır.Diğer bir antioksidan bileşik grubu ise fenolik bileşiklerdir.Fenolik bileşiklerin en önemlisi ise polifenollerdir.Polifenoller, zeytinyağının stabilitesinde önemli bir aktiviteye sahip olarak işlev gördükleri gibi metal kompleksi oluşturma yetenekleri ile de stabil yapıya katkı sağlarlar.Ayrıca yağın yeşil rengini veren klorofil; karanlıkta antioksidan, ışık altında ise prooksidan etki gösterir.
Zeytinyağı, biyolojik bakımdan yaralı daha başka minör bileşikler de içerir.Steroller, hidrokarbonlar, terpenik alkoller, fosfolipidler ve 100’ün üzerinde aromatik bileşikler; zeytinyağının karakteristik özelliklerinin oluşumunu sağlar.Ayrıca, yağda çözünen A, E, D ve K vitaminlerini de içerir.
Merkezi Madrid’de bulunan ve Birleşmiş Milletlere bağlı bir kurum olarak 1959 yılında organize edilen Uluslar arası Zeytinyağı Konsey’inin desteklediği araştırma projeleri ile zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri uzun yıllar araştırılmıştır.
Süt çocuklarının kalori alımının yaklaşık %50’si lipid şeklindedir ve bunun %10’unu çok doymamış yağ asitleri oluşturur.Sütten kesildiği zaman, bebeğin hala oldukça büyük miktarda lipidlere ihtiyacı vardır.Bebeklerde esansiyel yağ asidi yetersizliğinin görülmesi pek mümkün değildir, fakat linoleik asid alımının az olması gelişmeyi geciktirebildiği gibi deri, karaciğer ve metabolik bozukluklar da oluşturabilir.Meme ile beslenen bebeklerde kalori alımının yaklaşık %4-5’i çok doymamış yağ asidlerinden gelmektedir.Galli* yaptığı çalışmalarda büyüyen dokuların diyette yeterli miktarda esansiyel yağ asidleri ile birlikte dengeli bir linoleik/linolenik asid oranına gerek duyduğunu görmüştür.Zeytinyağı aslında oldukça düşük miktarda esansiyel yağ asidi içerir fakat linoleik/linolenik asid oranı insan sütünde bulunan miktar kadardır.


Doymuş Oleik Linoleik Linolenik

İnek Sütü 43,0-49,0 35,0-40,0 1,5-2,1 Eser

İnsan Sütü 42,0-48,0 32,0-35,0 8,3-11,5 0,5-1,5

Zeytinyağı 8,0-25,0 55,0-83,0 3,5-21,0 0,0-1,5

Ayçiçeği Yağı 5,0-13,0 21,0-55,0 56,0-66,0 Max0,3

Mısırözü Yağı 12,0-18,0 32,0-35,0 34,0-62,0 0,1-2,5

İnsan ömrü ile beslenme arasındaki ilişki herkes tarafından bilinen bir gerçektir.Son yıllarda bu konu üzerine odaklanan bilim adamları; yaşlanmanın geciktirilmesi ve ortalama 80 yıl olan ömrü kaliteli bir yaşam olarak uzatılabilmesi için beslenme ile hücre fonksiyonlarını inceleyerek bu ilişkinin detayları öğrenilmeye çalışılmaktadır.Bu çalışmalara göre; çok doymamış yağ asidlerinin fazla olduğu bitkisel yağlarla beslenildiği durumda; özellikle yaşlılarda çoklu doymamış yağ asidleri , hücre membranları hem suya ve hem de organik ve inorganik bileşiklere daha geçirgen hale getirir.Böylece hücrelerin şişmesine neden olarak beyin üzerinde zararlı bir etki oluşturabilir.Bunlar aynı zamanda peroksidasyon ve serbest radikal zincir tepkimesine de neden olabilir ve bu şekilde demans belirtilerinin ortaya çıkmasına ve ya fazlalaşmasına yol açabilir.**Eğer sinir hücrelerinin fonksiyon görmesi isteniyorsa,(özellikle omega 3 serisinde bulunan)çok doymamış yağ asidlerinin beslenme rejiminde bulunması büyük önem taşır.Fakat bu yağ asidleri oksidatif süreçlere çok müsait olduğu için, bunlar hücre deformasyonunun önemli bir nedeni olarak görülmektedir.Bazı araştırmacılar tarafından yürütülen bir çalışmada linoleik asid ve linolenik asidin kalorisinin %2 ve %0,5’inden daha fazlasını oluşturduğu zaman hayvanlarda beyin fonksiyonlarının bozulduğu ve senil demansın daha da hızlanabileceğini göstermiştir.Buna karşılık yine aynı araştırmacı zeytinyağı ile beslenen farelerin beklenen yaşam sürecinin ayçiçek ve mısıryağı ile beslenenlerden daha uzun olduğunu göstermiştir.Bu zeytinyağının daha iyi bir vitamin E/çok doymamış oranı ile tekli doymamış yapı nedeniyle daha stabil bir yapıda olması ile açıklanabilir.Yıllar boyunca gelişen epidermal değişiklikleri araştırırken özellikle Pinckney*** tarafından yapılan çalışma ile %10’dan fazla çok doymamış içeren bir diyetle beslenen hastaların %78’inin belirgin erken yaşlanma gösterdiğini ve kronolojik yaşından daha yaşlı göründüğünü tesbit etmiştir.Aynı gruptaki hastaların %60’ı malign olduğuna inanılan ve amaeliyatla çıkarılan bir ya da daha fazla deri lezyonuna sahiptir. Yaşın ilerlemesiyle birlikte ortaya çıkan bir başka sorun da, kireçlenmedir. Aralarında kalsiyumun da bulunduğu bazı mineraller, kireçlenmeyi önler. Zeytinyağı, bu minerallerin vücuttaki etkisini artırarak kireçlenmeye karşı önemli bir rol oynar.
Zeytinyağı üzerinde yapılan pek çok çalışma; kalp ve damar fonksiyonları üzerine etkileri araştırılmaktadır.Görsel ve yazılı medyada bu konuda hemen hemen hergün yapılan tavsiyeler ve bilimsel araştırma bulguları ile halkımız da en az bizim kadar HDL ve LDL lipidleri ile kolesterol üzerindeki etkilerini öğrendi. Dünyada kalp hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler, zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleri. Zeytinyağının kalp sağlığı üstündeki en önemli etkisi, kandaki "kötü kolesterol" miktarını düşürmesidir. Kalbimizin en büyük düşmanlarından biri olan kolesterol, damarlarda birikerek kalp ve damar hastalıklarına yol açmakta ve kalp krizi riskini arttırmaktadır. Zeytinyağı, kandaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemede yardımcı olur. Ancak zeytinyağının kalp ve damar sağlığımıza olumlu etkileri bununla da sınırlı değildir. Zeytinyağı, tansiyonun kontrol altında tutulmasında da önemli bir rol üstlenir.
Yağlar, midede değil bağırsaklarda sindirilirler. Zeytinyağı, yağların içinde en kolay hazmedilenidir. Çünkü zeytinyağı, diğer yağlardan farklı olarak, midede bulunduğu sürede sindirim için gereken mide asitlerini azaltmaz. Midede kısa bir süre kaldıktan sonra bağırsaklarda sindirilir. Buna ek olarak zeytinyağı, sindirim için vazgeçilmez olan salgıları da olumlu yönde etkiler. Safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Ayrıca kabızlığı önleyerek bağırsakların daha iyi çalışmasını sağlar.
Sağlık açısından yarattığı birçok mucizeye ek olarak zeytinyağı, daha güzel görünmemize de yardımcı olur. Cildi ve saçları besler. Cildin genç görünmesini, saçların kuvvetlenmesini ve parlamasını sağlar. Cildi besleyen, koruyan ve yumuşatan zeytinyağı ağızda çalkalandığında dişlerin daha beyaz kalmasını sağlayıp, dişetlerini güçlendirir. Zeytinyağı tarih boyunca kadınların en önemli güzellik malzemesi olmuştur.Binlerce yıldır vücudun ovulmasında, masajlarda, banyolarda kullanıldığı gibi, günümüzde de yüz maskelerinde ve şampuanlarda kullanılmaktadır. Bekletilmiş zeytinyağı da vücudun ovulması, derinin soluk alması ve vücut uyuşukluğunun giderilmesi için tavsiye edilir.

ne zaman zeytinden bahsedilse olia aklıma geliyo
galiba latincesi onu çağrıştırıyo

milkybon Nickli Üyeden Alıntı

ne zaman zeytinden bahsedilse olia aklıma geliyo
galiba latincesi onu çağrıştırıyo

benmi aklına geliyorum
zeytinyağcı biri olarak daha iyi nickname bulamazdım herhalde

evet valla ne yalan söyliyim
o zaman tam sana uygun olmuş
bencede sana yakışıyor