: Zeytinyağı
: Pdf
: Dr. Renan TUNALIOĞLU

Zeytin ağacı binlerce yıldan beri varolan, Akdeniz ülkelerinin ve uygarlığının simgesi, tüm kutsal kitapların ağacıdır. Medeniyetler boyu insanlara öncülük etmiş onlara emek ve sabrı öğretmiştir. Zeytin ağacı insanların bakış açılarını etkileyerek yaşambiçimlerine yön vermiştir. Zeytin meyvelerinden çıkarılan yağ farklı dünya uygarlıklarında (Girit, Mısır, Semit, Hitit,Yunan, Roma) ve Yunan mitolojilerinde yer alarak, insanların onu inanılmaz ölçülerde kullanmasına neden olmuştur. Zeytin ağacının yabanisi olan delicenin ilk nerede ve kimler tarafından kültüre alındığı konusunda çok değişik savlar olmakla birlikte tarihi bilgiler anayurdunun Anadolu olduğunu destekleyici niteliktedir.

Yakın zamanlarda yapılan kazılarda ortaya çıkan zeytin çekirdekleri, kültüre alınmaya 6 bin yıl önce Doğu Akdeniz Ülkelerinde başlanıldığını, Girit’de bulunan amforalar üzerindeki hiyerogliflerden de Mısır’a 4 bin 500 yıl önce zeytinyağı ihraç edildiğini, dolayısı ile sanayisine de bu yıllarda başlanıldığını göstermektedir. Zeytin herdemyeşil, genetik olarak periyodisite eğilimi gösteren, uzun yıllık bir meyve ağacıdır. Meyvesi doğasından gelen acılık maddesi nedeniyle doğrudan değil mutlaka işlenerek tüketilmektedir. Bu nedenle de zeytin meyvesi yağlık ve sofralık olarak ayrılır. Yağlık zeytinin işlenmesi ile elde edilen bitkisel yağa Zeytinyağı denir ve zeytin ağacının meyvesinin ( her zeytin meyvesi yaklaşık ağırlığının %20-30’u kadar yağ içerir ) normal iriliğini aldığı ve yağ teşekkülünün en yüksek seviyeye ulaştığı dönemde hasat edilerek çeşitli fiziksel metodlarla yağın çıkarılması ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜNÜ oluşturur.

: