: Zeytinyağında Bulunan Fenolik Bileşiklerin Miktar ve Kalitesini Etkileyen Faktörler
: Doc
: Altuğ Pilaslı, Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Giriş

Zeytinyağında bulunan fenolik bileşikler polifenoller olarak tanımlanırlar ve zeytin -yağında sabunlaşmayan fraksiyonun büyük bir kısmını oluştururlar.Zeytin meyvesinde bulu- nan ve zeytinyağının kalitesini etkileyen önemli faktörlerin başında gelirler.Zeytinyağının otooksidasyona karşı stabilitesini arttırırken aynı zamanda zeytinyağının duyusal özellikleri üzerindede önemli etkileri vardır.Tüm bunların yanında doğal antioksidanttırlar ve gram pozitif bakterileri inhibe etme özelliğine sahiptirler.

Zeytinyağında Bulunan Fenolik Bileşiklerin Miktar ve Kalitesini Etkileyen Faktörler

Zeytinyağında bulunan fenolik bileşiklerin miktarı ağacın çeşidine , meyvenin olgun- laşma derecesine , zeytin ağacı zararlılarının verdikleri zarara , iklim şartlarına ve zeytinden yağın elde edilme prosesine göre değişmektedir.

Genel olarak bakıldığında fenolik bileşiklerin miktarı zeytin meyvesinin olgunlaşma derecesi arttıkça düşer.Ilıman iklimlerin olduğu yerlerde ise istisnalar mevcuttur.Böyle iklim- lerde zeytin meyveleri hızla olgunlaşmalarına rağmen fenol içeriği açısından zengindirler.Diğer yandan doğru zamanda özenle seçilmiş (soluk yeşilden koyu kahverengine dönerken) zeytin meyveleri değirmene götürülüp 25-30 °C gibi düşük sıcaklıklarda işlenildi- ğinde yüksek fenolik içerikli yağlar elde edilmiş olur.

İşleme prosesinin zeytinyağının fenolik bileşik içeriğine etkisi çokça araştırılmış bir ko- nudur.Bu proseslerden santrifüj yöntemiyle elde edilen yağların fenolik içeriklerinin düşük olduğu görülmüştür.Bunun sebebi ise bu proses için kullanılan büyük miktardaki ılık sudur.Bu suya “waste water” (atık su) denir.Fenolik bileşiklerin hidrofilik yapısı göz önüne alındığında , zeytinyağında mevcut olan fenolik bileşiklerin atık su tarafından yağdan bertaraf edildiği açıktır.Hatta “ F.Visioli “ tarafından bu atık suyun doğal antioksidantlarca zengin olduğu ve koruyucu kimyasal madde üretiminde ucuz hammadde olarak kullanılabileceği üzerine bir çok deneme yapılmıştır.


: