: Zeytinyağında Bulunan Uçucu Bileşikler ve Olusumları Üzerinde Etkili Faktörler
: Pdf
: Türkan Keçeli, Dilsat Bozdoğan

Bu çalısmada zeytinyagında bulunan uçucu bilesikler ile bu bilesiklerin olusumları üzerinde etkili faktörler ele alınacaktır. Zeytinyagı, diger bitkisel yagların tersine rafinasyona ugramadan ham haliyle tüketilebildigi için karakteristik tat, koku ve aromasını korumaktadır. Zeytinyagının lezzeti ve aroması, çogunlukla düsük konsantrasyonlarda bulunan bir çok uçucu bilesikten kaynaklanmaktadır. Yagda bulunan baslıca uçucu bilesikler; doymus ve doymamıs aromatik ve terpenik hidrokarbonlar, aldehitler, alkoller, ketonlar, esterler, eterler ve furanlar'dır. Bu bilesiklerin kompozisyonu, kendilerini olusturan enzimlerin miktarı ve aktivitesine baglıdır. Uçucu bilesiklerin kompozisyonunu etkileyen diger faktörler ise tarımsal (zeytin çesidi, olgunluk, fiziksel zararlanmalar) ve çevresel faktörler (iklim ve zeytinin yetistigi bölge) ile teknolojik faktörler (hasat yöntemleri, zeytinin depolanması, yıkama, ezme, yogurma, ekstraksiyon sistemleri ve yagın depolanması)'dir.

Anahtar kelimeler: Zeytinyagı, uçucu bilesikler, tarımsal ve çevresel faktörler

: