Zeytinyağının Sağlık Üzerine Etkileri

**Didem SALİCİK** · 02-01-2012, 21:58

	: Zeytinyağının Sağlık Üzerine Etkileri
	: Doc
	: Didem SALİCİK

İÇİNDEKİLER

Sayfa No.

İÇİNDEKİLER....................................... .................................................. .................. i
ÇİZELGELER DİZİNİ............................................ .................................................. . iv
ŞEKİLLER DİZİNİ............................................ .................................................. ...... iv

1. GİRİŞ............................................. .................................................. ........................ 1
1.1. ZEYTİNYAĞININ TANIMI VE SINIFLANDIRILMASI.......................... 1
1.1.1. Zeytinyağlarının Çeşitleri......................................... ...................................... 2
1.1.1.1. Natürel Zeytinyağı .................................................. ............................... 2
1.1.1.1.1. Natürel sızma zeytinyağı.................................................. ............. 3
1.1.1.1.2. Natürel birinci zeytinyağı .................................................. ............ 3
1.1.1.1.3. Natürel ikinci zeytinyağı.................................................. ............. 3
1.1.1.2. Rafine zeytinyağı.................................................. ................................ 3
1.1.1.3. Riviera zeytinyağı.................................................. ............................... 3
1.1.2. Zeytinyağının Tarihçesi......................................... ........................................ 3
1.1.3. Türkiye’ de Zeytinyağı Üretimi .................................................. ................... 6
1.1.4. Zeytinyağının Bileşimi.......................................... ......................................... 7
1.1.4.1 Zeytinyağı Bileşenlerinin Sınıflandırılması................................. .............. 8
1.1.4.1.1 Major Bileşenler .................................................. ............................. 8
1.1.4.1.1.1. Oleik Asit.............................................. .............................. 8
1.1.4.1.2. Minör Bileşenler........................................ ....................................... 8
1.1.4.1.2.1. Fenolik Bileşenler........................................ ........................ 9
1.1.4.1.2.2. Steroller......................................... ....................................... 9
1.1.4.1.2.3. Uçucu Bileşenler........................................ .......................... 9
1.1.4.1.2.4. Hidrokarbonlar.................................... ................................. 9
1.1.4.1.2.5. Tokoferoller...................................... .................................... 9
1.1.4.1.2.6. Zeytinyağına renk veren maddeler....................................... 10
1.1.4.1.2.7. Yağ Alkolleri, Diterpen Alkoller ve Mumlar........................ 10
1.1.4.1.2.8. Aldehitler ve ketonlar.......................................... ................. 10
1.1.4.1.2.9. Mono ve Digliseritler..................................... ....................... 10
2. ZEYTİNYAĞI VE SAĞLIK……………………………………………… 12
2.1. Zeytinyağının Lipit Metabolizması Üzerine Etkileri................................... 12
2.2 Zeytinyağı ve Mide.............................................. ........................................ 13
2.3 Zeytinyağı ve İnce Bağırsak.......................................... ............................... 14
2.4 Zeytinyağı ve Safra Kanalları......................................... .............................. 14
2.5 Zeytinyağı ve Ateroskleroz...................................... ..................................... 15
2.5.1. Zeytinyağı ve Kalp Damar Sistemindeki Risk Faktörleri..................... 17
2.5.1.1. Zeytinyağı ve Yüksek tansiyon.......................................... ........ 17
2.5.1.2. Zeytinyağı ve Diyabet Hastalığı......................................... ........ 18
2.5.1.3. Zeytinyağı ve Obezite........................................... ...................... 18
2.5.1.4. Zeytinyağı ve Tromboz........................................... .................... 18
2.6 Zeytinyağı ve Kanser............................................ ........................................ 18
2.6.1 Vücut ağırlığının rolü.............................................. .............................. 18
2.6.2 Beslenmedeki Yağın Rolü.............................................. ...................... 19
2.7 Zeytinyağı ve Çocukluk.......................................... ........................................ 20
2.8 Zeytinyağı ve Yaşlılık.......................................... ........................................... 22
2.9 Zeytinyağı ve Kızartma.......................................... ........................................ 24
2.10 Zeytinyağı ve Oksidasyon........................................ .................................... 25
2.10.1. LDL oksidasyonu ve atheroclerosis.................................... ................ 25
2.10.2. Zeytinyağı ve Düşük Yoğunluklu Lipoprotein oksidasyonu............... 26
2.11 Zeytinyağının Azınlık Bileşenlerinin Sağlık Üzerine Etkisi.......................... 26
2.11.1 Tokoferoller.................................................. ........................................ 26
2.11.2. Fenolik bileşikler.................................................. ................................ 29
2.11.3. Lezzet bileşikleri.................................................. ................................ 30
2.11.4. Hidrokarbonlar (skualen)......................................... ............................ 31
2.11.4.1. Skualen ve serum kolesterol konsantrasyonları......................... 31
2.11.4.2. Skualen ve kanser............................................ .......................... 31
2.11.4.3. Günlük olarak alınan skualenin diğer etkileri............................ 32
2.11.5. Steroller (ß-sitosterol).................................................. ........................ 32
2.11.5.1. Serum kolesterol konsantrasyonu üzerine etkisi....................... 32
2.11.5.2. Fitosteroller ve kanser.................................................. ............. 33
KAYNAKLAR......................................... .................................................. ................. 35
TEŞEKKÜR………………………………………………………………………… 38

: