7 sonuçtan 1 ile 7 arası
Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni
  • 1 gönderen phryne

Konu: donuk ürünlerde karlanma

  1. #1
    phryne - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    phryne çevrimdışı Üyelik tarihi: 04.02.2008 Son online zamanı: 17.04.2017

    Mesajları
    416
    Konuları
    31
    Eklentileri
    9
    Kredisi
    572
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye

    Standart donuk ürünlerde karlanma

    arkadaşlar, artık market sektöründe çalışmaya başladım. bugün başıma şaka gibi bir olay geldi.

    müşteri gelmiş donuk dolap önüne ig..o marka donuk ürünleri almış eline sallıyor. ve bağıra çağıra mağaza müdür yardımcısına diyor ki;
    -bunların içinde kar olmaması lazım, besin değerleri düşmüş, zehirler adamı, nasıl bir müessesesiniz, hiç mi denetim olmuyor, belediye neden sizi kapatmıyor... zaten bütün paketler delik, hava alıyor bunlar. bunların besin değeri düşmüş...

    tam müdür yardımcım araba çekmiş ürünleri reyondan kaldırmaya yeltenirken aklına stajer olan ben gelmişim, hazır gıda mühendisiyim ya, makul bir açıklama yaparım diye beni çağırtmış.

    baktım ürünlerde karlanma var, buzlanma değil... üstelik ambalajlar delik değil, itina ile delinmiş (tıpkı deterjan v.b. ambalajlarda olduğu gibi, patlama olmaması için) zaten mal kabul kuralları çok katı olan bir işletmeyiz. zaten sıkıntı olsa kapıdan dönüyor ürünler...

    kadına beni takdim edince müdür yardımcısı, kadın direkt -siz mühendisseniz bilirsiniz, ben de sağlık sektöründe çalışıyorum zaten, bunların besin değeri gitmiştir falan demeye başladı.

    -ambalajlar delik değil, delinmiş, patlamaması için dedim ve besin değerlerinde kaybolma yok dedim.

    hanımefendinin istediği girişi yapmadığım için delirdi -yalan söylüyorsunuz, ben ig..o'nun üretim müdürüyle de konuştum. karlanma ürünün bozulduğunu gösteriyor. ben sizi muhattap almıyorum. şikayet edicem yalan beyanat verdiğiniz için, (müdür yardımcıma dönüp) siz de şahitsiniz şunun söylediklerine falan demeye başladı...


    olay bir şekilde tatlıya bağandı, müdür yardımcımın sayesinde ve benim olay mahalini terk etmem ile...

    merak ettiğim husus şu; donuk ürün paketlerinde karlanma normal midir? sebebi nedir? paketlerin delinme sebebi nedir? ig..o'da çalışan birileri var mı burada? varsa rica ediyorum bana ulaşsın...

    çok çok teşekkürler şimdiden






  2. #2
    malatyalı - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    malatyalı çevrimdışı Üyelik tarihi: 02.04.2009 Son online zamanı: 15.01.2014

    Mesajları
    27
    Konuları
    9
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5
    DONDURULMUŞ MEYVE VE SEBZE AMBALAJLAMA

    Birçok meyve ve sebze, daha uzun raf ömrüne sahip olabilmeleri**amacıyla (-20C’de ortalama 6 ay) süpermarketin donmuş ürün reyonunda satışa sunulurlar. Üründe dondurma işlemiyle mikroorganizmaların gelişmesi önlenilmesine rağmen, biyokimyasal ve enzimatik bozulmalar meydana gelebilir.

    [hide]Donmuş meyve ve sebzelerdeki kimyasal reaksiyonlar yavaş gerçekleşmesine rağmen, belli bir süre sonunda önemli hale gelirler. Donmuş meyve ve sebzelerde meydana gelen önemli kimyasal reaksiyonlar, C vitamininin (askorbik asit), beta karotenin, antosiyoninlerin, klorofiller ve flavanoidler gibi diğer pigmentlerin oksidasyonunu içerir. Bu reaksiyonlar donmuş ürünün lezzet, renk ve besin değeri kaybına uğramasıyla sonuçlanır. Bu oksidatif reaksiyonların çoğu enzimler tarafından katalizlenir. Bu nedenle, birçok meyve ve sebze, bu enzimleri inaktif hale getirmek için, dondurma işlemi öncesi haşlanır. Ama yinede oksijen ve ışık varlığında, bu enzimler olmasa da, kimyasal bozulma meydana gelebilir.

    Donmuş meyve ve sebzeler mikrobiyolojik, enzimatik ve bazen kimyasal olarak stabil durumda olmalarına rağmen, depolanma ve satış esnasında maksimum kaliteyi temin edebilmek için bu ürünlerin uygun şekilde ambalajlanması gerekir.**Donma yanığına bağlı olan fiziksel bozulma, dondurulmuş ürünlerdeki en önemli olaydır.

    Donmuş meyve, sebzelerin depolanması esnasında bu olumsuz değişikliklerin minimize edilmesi amacıyla uygun ambalajlama materyali ve teknolojisi kullanılmalıdır. Donmuş meyve ve sebzeler için ambalajlama materyalinin taşıması gereken özellikler şu şekildedir:
    •Ambalajlama materyali nem geçirmemeli, mümkünse ışık ve O2 içinde geçirmezlik özelliği taşımalıdır.
    •Donmuş ürünün şekline uyum sağlayabilmesi ve az yer kaplaması için ambalajlama materyali esnek olmalıdır.
    •Ambalajlama materyali, uzun süreli donmuş depolamada kolaylıkla kırılmamalı ve bozulmamalıdır.
    •Ambalajlama materyali, delinmeye dirençli, sızdırmaz özellikte ve su geçirmez olmalıdır.****
    •Ambalajlama materyali ürüne herhangi bir aroma bulaşmasına veya koku sinmesine izin vermemelidir.
    •Estetik açıdan memnun edici olmalı, düşük maliyette temin edilebilmelidir.

    Donmuş meyve ve sebzelerin uzun süreli depolanmasında plastik ambalajlar kullanılabilir.

    Plastik Ambalaj:
    Karnabahar, brokoli, bezelye, mısır, Brüksel lahanası, fasulye gibi sebzeler ve çilek, vişne gibi meyveler genelde çok farklı boyutlarda plastik ambalajlarda paketlenir. Bu tip ambalajlar içim en sık kullanılan malzeme düşük yoğunluklu polietilendir (LDPE).**LDPE hidrofobik ve kısmen kristal yapıda bir polimer filmdir. LDPE’nin hidrofobik yapısı ona, donmuş ürünler için çok önemli olan yüksek su geçirmezlik özelliği kazandırır. Bu sayede donma yanığı engellenmiş olur. Ayrıca suyun absorbe edilmesini ve filmin iç tabakalarında buz kristallerinin oluşumunu önler. LDPE, su geçirmezlik özelliğinden dolayı ürünün çözülmesi esnasında serbest kalan suya karşı dirençlidir. Bunun yanında aside karşı da dirençli olan LDPE, asit içeren meyveler için ideal bir ambalajlama materyalidir.**Amorf bir yapıya sahip olduğundan düşük sıcaklıklarda esneme özelliğine sahiptir.**Böylece materyal ürünün şeklini alabilir ve paketteki havanın bertaraf edilmesi sağlanır. Bu esneklik aynı zamanda depolama sırasında filmin**yırtılmamasını, hasar görmemesini de sağlar. LDPE kokuyu geçirmez, toksik değildir ve piyasadaki en ucuz polimerlerden bir tanesidir.

    LDPE’nin en önemli dezavantajı yüksek ışık ve oksijen geçirgenlik özelliğidir. Bu ışığın katalizlediği oksidatif reaksiyonlar açısından büyük bir olumsuzluktur. Işık geçirgenlik özelliği filme U.V. absorbe ediciler katılarak engellenebilir. LDPE gaz geçirmezlik açısından oldukça kötü bir yapıya sahiptir, fakat bu donmuş depolama sıcaklıklarında herhangi bir soruna sebep olmaz. Esnek olması nedeniyle içerdiği ürünleri mekanik darbelerden iyi koruyamaz. Ayrıca. LDPE’den yapılan ambalajların birbiri üzerinde kayna eğilimleri oldukça fazladır. Bu ise ürünlerin istiflenmesini zorlaştırır.

    Donmuş meyve-sebzeler için diğer ambalajlama sistemleri;
    • İçinde kağıttan yapılmış kutu bulunan PET ambalaj
    • Naylon / PET / HDPE karışımı
    • HDPE / EVA karışımı
    • EVA / LDPE / EVA karışımıdır.

    PET veya naylon/PET/HDPE laminasyonlu ambalajlar yüksek sıcaklığa dayanıklı olduklarından sebzelerin ambalajları ile beraber kaynatılmasını sağlarlar.

    Donmuş meyve ve sebzeler büyük satış merkezlerine yığın şeklindeki ambalajlarla dağıtılırlar. Bu durumda yüksek gerilme kuvvetine dayanıklı olan EVA ve HDPE karışımları kullanılmalıdır. Bu materyal aynı zamanda ürün için mükemmel bir nem bariyeri sağlarlar.

    Polietilen Hakkında Genel Bilgi:
    Polietilen, naftanın parçalanmasıyla oluşan etilenin polimerizasyonu sonucunda elde edilen bir polimerdir. Ancak polietilen polimeri sadece etilen monomerinin değil, etilenin diğer monomerlerle birlikte polimerizasyonundan da elde edilir.

    Polietilen, üretim yöntemine göre şu şekilde sınıflandırılır:
    •Yüksek basınç polietileni********** Alçak yoğunluklu polietilen (LDPE; 0,917-0,924 g/cm3)
    •Orta basınç polietileni** **********Orta yoğunluklu polietilen (MDPE; 0,925-0,935 g/cm3)
    • Alçak basınç polietileni **********Yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE; 0,936-0,960 g/cm3)

    Polietilenin özelliklerini etkileyen en önemli yapısal özellikleri: Ortalama molekül ağırlığı, molekül ağırlığı dağılımı ve yoğunluktur. Polietilenin sertlik, çekme gerilimi, yumuşama sıcaklığı ve kırılganlık gibi temel özellikleri, yoğunluğun artmasına paralel olarak artar. Uzama ve çarpma dirençleri ise, yoğunlukla ters bir değişim gösterir. Bu yapısal özellikler üretimde kullanılan hammaddeler ve üretim koşulları ile belirlenir.
    Polietilenin yumuşama sıcaklığı genelde 80-130°C arasındadır. Erime sıcaklıkları ise, yoğunluğu 0,92 g/cm3 olan esnek polietilenler için 114-116°C; yoğunluğu 0,96 g/cm3 olan sert polietilenler için134-137°C’dir.

    Polietilenler renksiz, hemen hemen tatsız ve kokusuzdurlar. Polimerler arasında en inert ve dengeli olanlardandır. Tuzlar, asitler ve bazların sulu çözeltilerine dayanıklıdırlar. Buna karşın derişik oksidan asitler tarafından bozulurlar. Etki süresine ve sıcaklığa bağlı olmakla beraber yağa dirençleri yetersizdir. Soğuğa dayanıklıdırlar. Su buharını pek geçirmezler ve fakat gazlar, aromalar ve yağa karşı orta düzeyde geçirmezlik gösterirler.**

    Dondurulmuş meyve sebzelerin ambalajlanmasında daha çok alçak yoğunluklu polietilen (LDPE; 0,915-0,924 g/cm3) kullanılmaktadır. Alçak yoğunluklu polietilen, etilen gazının yüksek basınç altında ve yüksek sıcaklıklarda (200-350°C) serbest radikal tipi başlatıcı ile polimerleştirilmesi yoluyla (radikalik polimerizasyon) elde edilir. LDPE folyo halinde 15-250 mm kalınlıklarda kullanılır ve son derece önemli bir kaplama malzemesidir. LDPE amorf ve dallı budaklı bir yapıya sahiptir. Genelde renksiz, yarı saydam, esnek, kokusuz, tatsız bir plastiktir. Kolaylıkla ısıl yapışması en önemli özelliklerinden biridir. Ayrıca yırtılmaya dirençli olması, su buharı geçirgenliğinin azlığı ve düşük derecelerde esnekliklerini önemli ölçüde korumaları gibi olumlu özelliklere de sahiptir. Ancak aroma, karbondioksit ve oksijen geçirgenlikleri yüksektir. Yağa direnci de azdır. LDPE hem ucuz, hem de düşük sıcaklık derecelerine (-60°C-+90°C) dayanıklı olduğu için, dondurulmuş meyve sebzelerin ambalajlanmasında doğrudan kullanılmaktadır.

    Ambalaj Yöntemi Seçimi:
    Ambalaj modelinin seçiminde ürün teknik özellikleri ile ambalaj maliyeti ve hedef pazar analizleri çok iyi yapılarak değerlendirilmelidir. Bu değerlendirme içinde pazar araştırmalarına, ürün için yapılan bilimsel çalışma sonuçlarına, sürekli kendini yenileyebilen ambalaj teknolojisine ihtiyaç duyulacaktır.

    Gelişen teknolojiye paralel olarak, gıda prosesinde; raf ömrü kimyasallar kullanılmadan uzatılmış gıdalar için geliştirilen yeni yöntem ve teknikler uygun ambalaj sistemleri ile entegre edilerek tüketici talep ve istekleri kolayca karşılanabilmektedir.

    Modern gıda endüstrisi zincirinde proses ve ambalaj iki önemli halkayı oluşturmaktadır. Entegre gıda proses ve ambalaj sistemleri ile gıda ürünlerinde tartışılmaz bir hijyen seviyesi ve kaliteye ulaşmak mümkün olmaktadır. Yine bu sistemler sayesinde, yeni tüketici istek ve gereksinimlerine cevap verebilecek esnekliğe ulaşılırken, maliyetleri düşürebilmek ve sıkı çevre kurallarına uyum sağlamak her gün artan rekabet koşullarıyla mücadele etme imkanı da sağlamaktadır.[/hide]

    [size=xx-small]Alıntı : Ambalajrehber[/size]


  3. #3
    pttszey - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    pttszey çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.07.2008 Son online zamanı: 07.06.2022

    Mesajları
    331
    Konuları
    87
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1096
    Harcanan
    0
    Kalan
    1096
    Buyrunuz;

    1) Paketleme esnasında içinde hava kalmasın, paketler şişkin olmasın diye tamamen masumane bir amaca hizmet ediyor o delikler. Aksi takdirde cips paketleri gibi oluyor. Bu paketleme işlemleri de soğuk zincir bozulmadan yapılıyor, endişeye mahal yok!

    2) İşte problem burda başlıyor; karlanma, o ürünün sıcaklığının yükselip tekrar düştüğünü yani bir nevi çözünüp tekrar donduğunu gösterir. Mikrobiyal yük artmış ve o sayıda tekrar sabitlenmiş. Karlanmadan sonraki aşama da ürünlerin blok olması. Yani minik bezelyecikler toplaşıp bezelye topu, bezelyedenadam oluşturmuşsa bu, ürünün bir kaç defa çözünüp dondurulduğunu gösterir.

    ...Ben mal kabullerimde bu tür karlı ürünleri kabul etmiyorum...

    Bu arada Phryne kuzusu;
    Hayırlı olsun!! Umarım daha da mutlu olursun orda. :*


  4. #4
    malatyalı - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    malatyalı çevrimdışı Üyelik tarihi: 02.04.2009 Son online zamanı: 15.01.2014

    Mesajları
    27
    Konuları
    9
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5
    Ürün oksijenle temas ettiği için lezzet kayıplarına uğrayabilir.Ayrıca donu çözülmüş ürün buzdolabı şartlarında 1 gün içinde tüketilmeli.0 C'de 5 gün bekleyen donu çözülmüş bezelyede ilk mikrobiyal yüküne göre zehirlenme hadisesi yaşanabilir.
    Şu da olabilir;sıcaklık -18 'den -5'e düşer ve -2'ye kadar uzun süre geçerse m.o sayısında düşüş yaşanır.Yani m.o sayısı yükselmemiş olabilir.


  5. #5
    aspergillus - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    aspergillus çevrimdışı Üyelik tarihi: 07.09.2007 Son online zamanı: 04.01.2017

    Mesajları
    127
    Konuları
    32
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    255
    Harcanan
    0
    Kalan
    255
    Bugün alışveriş yaptığım markette donmuş ürünlere özenle baktım hiç karlanma yoktu Ürünün soğuk zincirinin bir noktada bozulduğunu düşünüyorum. Bu sorunun marketlerde sıkça olduğunu düşünüyorum. Ben hazır yemek sektöründeyim ve bolca donuk ürün kullanıyoruz. Ürünler az miktarda çözülüp yeniden donduğunda kalıplaşma buzlanma gibi sorunlar meydana geliyor ve tabiki bu çözünme aşamasında hücrenin parçalanması ve besinsel değerin azalması söz konusu olabilir. Müşterinizin şikayeti çok haksız değil bence , karlanmış ve buzlanmış donuk bir ürün bende satın almam.Kolay gelsin.


  6. #6
    phryne - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    phryne çevrimdışı Üyelik tarihi: 04.02.2008 Son online zamanı: 17.04.2017

    Mesajları
    416
    Konuları
    31
    Eklentileri
    9
    Kredisi
    572
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    ehem... öğrendim =)
    firmanın müşteri hizmetlerine ulaştım. şahane şeker bir bayanla konuşarak öğrendim =)

    anlatıyorum efenim;
    evvela o delikler hava sirkülasyonu içinmiş
    buzlanma çözülüp donmaya işaretken, karlanma daha masummuş. dolapların defrost süreleri buna neden olabiliyormuş.

    hemen çağrı açtık dolap için. hakikaten defrost süremiz ve defrost sıcaklığımız biraz yüksekmiş. onu düzenlettik.

    bir de artık sürekli kontrol ediyorum. fazla doldurmaya meylediyor bazen elemanlar. hemen azalttırıyorum...

    öyle işte...
    teşekkür ederim ilginiz için =)


    aspergillus için ekleme; yahu kadın haklı olabilir de... hakaret etti abi ya... ayıp ama ya... müşteri her daim haklı diye tepemize de şeetmesin artık =)

    kıssadan hisse; şikayet etmenin de bir adabı olmalı, karşımızda ki de insan, bunu bilmeliyiz...

    BLACKEAGLE-BJK bunu beğendi.

  7. #7
    cambazoglu çevrimdışı Üyelik tarihi: 29.12.2021 Son online zamanı: 05.01.2022

    Mesajları
    1
    Konuları
    0
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5
    Alıntı phryne Nickli Üyeden Alıntı Mesajı göster
    arkadaşlar artık market sektöründe çalışmaya başladım. bugün başıma şaka gibi bir olay geldi.

    müşteri gelmiş donuk dolap önüne ig..o marka donuk ürünleri almış eline sallıyor. ve bağıra çağıra mağaza müdür yardımcısına diyor ki;
    -bunların içinde kar olmaması lazım, besin değerleri düşmüş, zehirler adamı, nasıl bir müessesesiniz, hiç mi denetim olmuyor, belediye neden sizi kapatmıyor... zaten bütün paketler delik, hava alıyor bunlar. bunların besin değeri düşmüş...

    tam müdür yardımcım araba çekmiş ürünleri reyondan kaldırmaya yeltenirken aklına stajer olan ben gelmişim, hazır gıda mühendisiyim ya, makul bir açıklama yaparım diye beni çağırtmış.

    baktım ürünlerde karlanma var, buzlanma değil... üstelik ambalajlar delik değil, itina ile delinmiş (tıpkı deterjan v.b. ambalajlarda olduğu gibi, patlama olmaması için) zaten mal kabul kuralları çok katı olan bir işletmeyiz. zaten sıkıntı olsa kapıdan dönüyor ürünler...

    kadına beni takdim edince müdür yardımcısı, kadın direkt -siz mühendisseniz bilirsiniz, ben de sağlık sektöründe çalışıyorum zaten, bunların besin değeri gitmiştir falan demeye başladı.

    -ambalajlar delik değil, delinmiş, patlamaması için dedim ve besin değerlerinde kaybolma yok dedim.

    hanımefendinin istediği girişi yapmadığım için delirdi -yalan söylüyorsunuz, ben ig..o'nun üretim müdürüyle de konuştum. karlanma ürünün bozulduğunu gösteriyor. ben sizi muhattap almıyorum. şikayet edicem yalan beyanat verdiğiniz için, (müdür yardımcıma dönüp) siz de şahitsiniz şunun söylediklerine falan demeye başladı...


    olay bir şekilde tatlıya bağandı, müdür yardımcımın sayesinde ve benim olay mahalini terk etmem ile...

    merak ettiğim husus şu; donuk ürün paketlerinde karlanma normal midir? sebebi nedir? paketlerin delinme sebebi nedir? ig..o'da çalışan birileri var mı burada? varsa rica ediyorum bana ulaşsın...

    çok çok teşekkürler şimdiden
    donuk ürünlerin besin değeri ile normal ürünlerin besin değeri aynı oluyor mu acaba?

    Konu Sinan COSKUN tarafından (29.12.2021 Saat 22:20 ) değiştirilmiştir.

Benzer Konular

  1. donuk pasta hakkında
    Dondurulmuş Gıdalar forum içinde, yazan kaan253
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 03.07.2020, 20:32
  2. donuk ürün sıcaklıkları
    Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan gıdacı34
    Yorum: 9
    Son Mesaj: 23.10.2015, 21:34
  3. Donuk Milföy Akış Şeması
    Dondurulmuş Gıdalar forum içinde, yazan satyricon
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 23.12.2014, 11:20
  4. Unlu Mamuller- Donuk Ürün
    Kalite Sistemleri Üzerine Destek forum içinde, yazan melikeckr
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 10.06.2011, 10:17
  5. Donuk ürün teknolojisi
    Diğer Sorunlar Üzerine Destek forum içinde, yazan zeyna_53
    Yorum: 3
    Son Mesaj: 08.04.2009, 14:44

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    Sitemiz, 2006 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET EDEN EN BĞÜYÜK SEKTÖREL KÜTÜPHANEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed