Konu: emülgatörler,,yardım :)

emülsiyon elde etmede kullanılan emülgatörler hakkında bilgi arıyorum ancak ulaşamdım bir türlü konu hakkında bilgisi olanlar paylaşırlarsa sevinirim
teşekkür ederim şimdiden

emülsiyonu hangi üründe elde etceksin? kodekste katkı maddeleri bölümünü incelemissindir muhakkak ordan da yararlanabilirsin..

gıda maddelerinde emülgatör olarak en yaygın kullanılan madde lesitindir. bi de lesitinden araştır. bişeyler bulursun sanırım...

evet eksik yazmışım sanırım katkı dersi değil aslında temel işlemler dersinde verdiler bu ödevi

İÇİNDEKİLER



GIDA KATKI MADDELERİYLE İLGİLİ KISALTMALAR
ÖZET
1. GİRİŞ
2. GIDA KATKI MADDELERİ
2.1. Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı ve Sınıflandırılması
2.2. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları
2.3. Gıda Katkı Maddelerinde Aranan Nitelikler
2.4. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlar
2.5. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İzin Verilinceye Kadar
Geçirdiği Aşamalar
2.6. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Alanları ve Miktarları
2.7.Gıda Katkı Maddelerinin E Kodları
2.8.Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Açısından Değerlendirilmesi
2.9. Gıda Katkı Maddelerinin Mikrobiyal Sentezle Elde Edilmesi
2.10. Öneriler ve Sonuç
3. EMÜLGATÖRLER (YÜZEY AKTİF MADDELER)
3.1. Emülgatörlerin Tanımı
3.2. Yüzey Aktif Madde Molekülünün Yapısı
3.3. Emülgatörlerin Genel Özellikleri
3.4. Emülgatörlerin Sınıflandırılması
3.4.1. Sudaki Hidrofilik Grupların Miktarı
3.4.2. Lipofilik Gruplar
3.4.3. Değişik Çözücülerde Çözünürlük
3.4.4. Hidrofilik Grubun, Lipofilik Gruba Oranı
3.5. Gıda Teknolojisinde Önemli Yüzey Aktif Maddeler ve Kimyasal
Yapılar
3.5.1. Lesitin
3.5.2. Mono- ve Digliseritler
3.5.3. Süksinitli Monogliseritler
3.5.4. Mono ve Digliseritlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri
3.5.5. Sorbitan Esterler / Polisorbatlar
3.5.6. Acyl Laktilatlar
3.5.7. Sakaroz Esterler
3.5.8. Fosfatlar
3.5.9. Saponin
3.5.10. Planta Emülgatör
3.5.11. Yağ Asitleri ve Tuzları
3.5.12. Yağ Alkolleri
3.5.13. Gliserin Esterler
3.6. Yüzey Aktif Maddelerin Özelliklerine Göre Değişen Kullanım Alanları
3.6.1. Yüzey Aktif Maddelerin Dispers Sistemlerde Kullanımları
3.6.1.1. Emülsiyonlar, Emülsiyon Tipleri ve Emülsiyon Kararlılığı
3.6.2. Yüzey Aktif Maddelerin Maddeler Olarak Kullanılmaları
3.6.2.1. Mumsu Yüzeylere Sahip Gıdaların Isıtılması
3.6.2.2. Toz Halinde Gıdaların Islatılması
3.6.3. Yüzey Aktif Maddelerin Koyulaştırıcı (Viskoziteyi Değiştirici)
Olarak Kullanılmaları
3.6.4. Yüzey Aktif Maddelerin Yağlayıcı Olarak Kullanılmaları
3.6.5. Yüzey Aktif Maddelerin Bileşik Teşkil Edici Olarak
Kullanılmaları
3.7. Yüzey Aktif Maddelerin Fırın Ürünlerinde Kullanılmaları ve
Fonksiyonları
3.7.1. Un Komponentleri ile Emülsifierlerin İlişkileri
3.7.1.1. Nişasta ile Emülsifierlerin İnteraksiyonu
3.7.1.2. Un Proteinleri ile Emülsifierlerin İnteraksiyonları
3.7.1.3. Un Lipitleri ile Emülsifierlerin İnteraksiyonları
3.7.2. Ekmekçilikte Surfaktantların Etkileri
3.7.2.1. Ekmek Yumuşatıcıları
3.7.2.2. Hamur Kuvvetlendiricileri
3.7.3. Surfaktantların Makarna Ürünlerinin Kalitesine Etkileri
3.7.4. Kek Kalitesi Üzerine Emülgatörlerin Etkileri

3.8. Dondurma Teknolojisinde Kullanılan Emülgatörler ve Etkileri
3.8.1. Gliserin Esterleri
3.8.2. Sorbital Esterleri
3.8.3. Yumurta Sarısı
3.9. Şekerleme Teknolojisinde Kullanılan Emülgatörler ve Etkileri
3.9.1. Lesitin
3.10. Ülkemizde Kullanımına İzin Verilen Emülgatörler
3.11. Emülgatörlerin Analizi
3.12. Emülgatörlerle İlgili Yapılan Araştırmalar ve Sonuçları
3.12.1. Emülgatörler Taksik midir?
3.12.2. Gıda İşletmelerindeki Sanitasyon Uygulamalarında
Emülgatörlerin Rolü Nedir?
4. YARARLANILAN KAYNAKLAR



LİNK:
http://www.hepyukle.com/1027980/emulgatorler.doc.html

bence gıda kimyası kitabın varsa yada bulabılırsen orda konu anlatımı vardır