Konu: Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kurumlarda Mutfak Planının İncelenmesi Ve Mutfak Planı

Tümer H. Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kurumlarda Mutfak Planının İncelenmesi ve Mutfak Planının İş Akışına Etkisi Üzerine Bir Araştırma, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2008. Bu araştırma İstanbul ilinde toplu beslenme hizmeti veren 2’si devlet hastanesi, 2’si, özel hastane, 2’si kamu kuruluşu ve 2’si özel kuruluş olmak üzere 8 mutfakta sürdürülmüştür. Araştırma planı çerçevesinde kurumların planları incelenmiş ve mutfak standartları ile karşılaştırılmış, mutfağın havalandırma, aydınlatma, ısı ve nem gibi fiziksel koşulları incelenmiştir. Kurumda çalışan bireylere iş akışı ile ilgili bir anket uygulanmış ve araştırma sonuçlarıyla bireylerin verdikleri cevaplar kıyaslanmıştır. Planlamanın iş akışı üzerine etkisini görmek amacıyla kurumların verimlilik değerleri çapraz tablolar ile değerlendirilmiştir. Çalışma sonunda bir denetim listesi oluşturulmuş ve bu denetim listesi 8 kurum için puanlandırılmıştır.

Araştırma sonucunda 8 kurumdan 4’ünün (%50) yetersiz mutfak alanına sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Mutfak bölümlerinden pasta hazırlık ve günlük depo alanlarının dışında diğer mutfak bölümlerinin yeterli alanda kurulduğu görülmüştür (p<0.05). Mutfağa ve bazı ekipmanlara ait uzunluk, derinlik, yükseklik gibi bazı ölçümlerde (raf yüksekliği, koridor genişliği, tezgah genişliği, lavaboların genişliği vb.) 8 kurum puanlandırma yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Puanlama sonucuna göre hastanelerin toplam puanının (44 puan) kurumların puanından (34 puan) yüksek olduğu görülmüştür. Aydınlatma kurumların %87.5’inde, havalandırma ise kurumların %62.5’inde yeterli olarak bulunmuştur.

Çapraz tablolar kullanılarak elde edilen verimlilik yüzdeleri %41.6 ile %80 arasında değişmekte olup genel olarak istenen değerin (%75) altında bulunmuştur. Araştırmada havalandırma, aydınlatma, mutfak alanı ve trafik geçitleri ile ilgili ölçümler ile personelin bu konulardaki görüşleri arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır (p<0.05). Denetim listeleri puanlama sonucunda ise en yüksek yüzdeyi özel hastaneler (%76), en düşük yüzdeyi ise özel kurumlar (%65) almıştır.

Anahtar Kelimeler: Mutfak planlama, iş akışı, çapraz tablo, havalandırma, aydınlatma